方言与美食（音频） | 吴姿翰、曾艺璇：潮汕祭祀粿品文化（汕头金平）

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一

“粿”为何物？

“粿”，《康熙字典》解释为“净米也，又米食也”，是潮汕地区传统地方小食，指用米粉、面粉、薯粉等加工制成的糕点、点心。

潮汕地区粿品的类别很多，按形式分，分为有皮无皮两大类。皮包馅的有红桃粿、鼠曲粿、朴枳粿、无米粿、菜粿、猪朥粿、豆粿、笋粿等；没有粿皮的有粿条、甜粿、草粿、菜头粿、芋粿、栀粿、酵粿、麦粿、糕粿、鲎（hòu）粿、水粿等，除此之外，还可以按照季节、按照功效进行分类，洋洋大观，不一而足，潮汕到底有多少种“粿”？恐怕没人说的全。[1]

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二

潮汕祭祀粿品

对于潮汕人民来说，粿是十分重要的存在，不仅是小吃，更在祭祀活动中扮演着重要角色。

潮汕地区诸神崇拜风气浓厚，潮汕俗语中“时年八节”概括了潮汕地区八大祭拜节日：除夕、正月初一、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬至。在这八大节日中．粿品是不可或缺的祭拜之物。在潮汕地区还有“时节做时粿”的说法，不同节日的用粿各有特色。[2]

接下来就以时间线索，为大家介绍几个重要节日祭拜中常用的粿品。

（红桃粿）

除夕夜：多以红桃棵作为粿类祭品

红桃粿（又称红曲桃）：取桃果造型得名。桃果象征长寿，反映人们祈福祈寿的愿望。皮以大米为原料，加红米曲染色。馅料一般为甜豆沙或咸豆沙，或用糯米蒸成香饭或甜饭填充。皮馅剂丸用雕刻花纹图案的桃形印模印制。

清明节：主要用朴枳粿祭拜神明

朴籽粿：清明节前后，朴子树刚发出嫩芽，这时采朴树嫩叶和粳米粉捣成浆蒸制而成，粿品呈浅绿色，清爽、香甜。

（朴籽粿）                                              （栀粿）  

端午节：除粽子外，还需以栀粿祭拜

栀粿：糯米粉浆配入由捣碎的栀子浸泡滤渣后黄色药液，加入苏打粉、浓茶水拌匀，入笼蒸熟，粽黄色晶莹润滑的栀粿就做成了。食用时，用纱线牵拉切成一小片一小片，盛放于白瓷盘上，用白砂糖蘸食，甜润爽口，凉喉解渴。[3]

除了几大重要节日之外，潮汕地区还有一项颇具地方特色的活动，称为“游神赛会”或“营老爷”，而这一天则被当地人称为“闹热”。在这一天的祭品中，有一种特色粿食——甜粿。

甜粿：一般呈米白色或棕褐色，取糯米粉与白糖浆放人锅中蒸上十个小时左右，期间须不断加水以防锅烧焦。由于甜棵制作工序繁琐，耗时较大，所以仅被用于比较隆重的祭拜节日。

三

潮汕粿品文化

潮汕粿品背后蕴藏着丰富的文化内涵。

1. 精耕细作的农业文明。潮汕平原气候温暖湿润，适合稻米生长，为米制粿品提供丰富的原材料。加之潮汕人多地少，发展“绣花式”农业，农业生产方式渐渐影响潮汕人的性格。潮汕人无论做什么都讲求“精”。以红桃粿为例，粿皮是米做的，馅料也是米，同样是米，不同方式处理后便变换出不同的风味。

2.祭祀文化。潮汕粿品作为重要的祭神拜祖的贡品体现了潮汕地区通过祭祀来寄托人们美好愿望的民风民俗，如祭品中红曲粿、鼠曲粿等，用粿印印成桃型，以寿桃的外型表达对健康长寿的追求；红曲粿染成红色，是潮汕人心目中吉祥如意的象征；甜粿寓意生活甜蜜、幸福美满[4]；发酵蒸制而成的发粿寄托兴旺发达的美好愿望。

甜粿

3.潮汕人品德性格的体现。潮汕粿品造型美观精致、品种丰富、配料多变。粿品一般先做好生剂丸，再用雕刻花纹图案的桃形粿印印制。粿印也十分讲究。“粿印”是做粿、印粿的印模，集古代雕版印刷与民间木刻工艺于一体，是在木材上深雕凹纹吉祥图案的模具。粿印的图案有寓意寿如仙桃的“寿”字纹；有寓意富贵不断头的回纹；还有各式各样的植物纹，如桃花和石榴花等植物作为图案。做粿的整个过程体现了潮汕人心灵手巧、追求艺术、善于融合的品性。

而一些粿品随时间的发展还打上了历史的烙印。例如甜粿，清朝时期，许多潮汕人民出洋前往东南亚的暹罗等国家谋生打拼，他们的家人会为他们准备好易于保存的甜粿作为干粮随身携带。从此，甜粿便成了所有离家远行人日思夜想、不可摆脱的乡愁。甜粿也成为了潮汕人不畏困难，顽强拼搏精神的体现。

4.“寓医于食”的食疗养生思想。潮汕有谚语“时节做时粿”和“时令防时病”，反映了潮人先贤“治未病”养生保健的思想。潮汕地区湿热交夹，瘴疫多发，人们利用可防治常见病、多发病的中草药或果蔬，拌入米粉，烹调加工成各种美味可口的粿品，不但可以充饥饱腹，还可以预防、治疗疾病。如春节前后采摘鼠曲草做成鼠曲粿，有祛体内瘴气，御春寒咳嗽的功效；清明节前后，采摘朴子树嫩叶制成朴枳粿，有消风去邪、消食去积健胃的功效；端午节前后，用桅子为原料制成的桅粿，可以清热助消化，除烦解郁。立夏之后，采摘草粿草制成草粿，食之以清热解毒，预防中暑。这些都体现了潮汕人民“寓医于食”的食疗养生思想。[5]

四

启示

在潮汕，粿是传统文化的一部分，粿文化渗透于民俗中的年节文化和本土宗教信仰中。如今生活节奏加快，礼节简化，文化内涵丰富的“粿品”，似乎成了很多潮汕人的负担。多数年轻人已不知道粿品的制作程序，老辈人做粿的动力在“商品粿”的影响下，制作方法得不到继承。人们以买粿代替做粿，甚至以“买了无人食”为由拒绝粿品，不利于粿文化的发展与传承[6]。粿品是一代代人的家乡记忆，是游子的家的味道。或许我们不能完全继承制粿的手艺，但粿品背后积淀的珍贵文化不能抛却。粿品文化同样需要得到保护。

参考文献：

[1]舌尖上的潮汕之潮汕粿品[EB/OL]. http://blog.sina.com.cn/s/blog_8ed2396d010

2wsd2.html, 2016, 2016-12-25

[2]李林浩,杨静,庄慈敏,陈丽莎,肖惠卿,吴佳红,詹锦珠.潮汕粿文化词语研究[J].文教资料,2009(14):32-35.

[3]郝志阔,郑晓洁. 潮汕地区食文化论略[A]. 中国食文化研究会、北京师范大学文学院.第二届中国食文化研究论文集[C].中国食文化研究会、北京师范大学文学院:中国食文化研究会,2016:4.

[4][5]燕宪涛,彭珩,何曼瑜.潮汕地区粿品探析[J].中国保健营养（下旬刊）,2014,24(7):4418-4419. DOI:10.3969/j.issn.1004-7484(x).2014.07.927.

[6]杜营,王小青.潮汕粿印纹样之模因探究[J].吉林艺术学院学报,2015,(3):35-39. DOI:10.13867/j.cnki.1674-5442.2015.03.08.

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方言点：汕头市金平区

作者：吴姿翰 曾艺璇

（就读于华南师范大学）

诵读者：吴姿翰

编辑：吴姿翰

审读人员：黄丽霞

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