寰宇风情巡礼|陈晓锦：埃及美食举隅
陈晓锦
曾在几篇短文中谈及大饼面包在埃及普通民众生活中的重要，不过，你可千万别以为这里的食物除了大饼面包就别无其他。虽然只是侨居，但在开罗居住了一年半之后，我想，现在，我或许可以给大家介绍一下埃及的美食了。
玛哈西先说任何人谈到埃及菜时都会隆重推出的玛哈西（阿语音）吧。对国人来说，这是一款国内没有的比较特殊的食物，以笔者的眼光来看，其烹制的艰难远远超过其品味。玛哈西是用葡萄叶（葡萄叶
能吃，这是我到埃及才知道的）或卷心菜叶包着拌了番茄汁等调料的大米做成的，每个只有拇指大，状如长形的小粽子。制作时先要煮过葡萄叶、卷心菜叶，一个一个地包好，再烹制。煮过的葡萄叶菜市场上有卖，用葡萄叶包的玛哈西也可以在超市买到，但用卷心菜叶包的就只能是“home make（家制）”的了，我就在一个学生的家里品尝过，口感比起用粗粗的葡萄叶包的好多了。埃及人家孩子普遍较多，身材高大的阿拉伯人饭量也普遍较大，不难想象，要做够喂饱一家人的玛哈西，家庭主妇得付出多少劳动。
像新疆的少数民族一样，阿拉伯民族的游牧传统养成了埃及人喜食大饼和烤肉的习性。我自小怕羊肉的膻味，但平心而论，这里不少烤羊肉烤牛肉是相当不错的，嫩而多汁。不过，我特别想介绍的是埃及的烤鸽子，很多人知道广州的烤乳鸽，烤乳鸽皮脆肉嫩，深得人们的青睐。埃及的烤鸽子不同广州的烤乳鸽之处在于，烤乳鸽只是单纯的烤鸽子，乳鸽的外皮颜色枣红，皮酥脆，肉甘美；埃及的烤鸽子并非只是鸽子，鸽子的腹腔内还有内容，鸽子的肚子里填满拌了配料的米饭，大概烤的时候表皮没有像烤乳鸽那样涂过蜜糖等，所以外皮既不像烤乳鸽般红也不脆，而是稍浅于潮州卤鹅的浅棕色，但肉却很嫩，且由于在烤制的过程中鸽子的鲜味渗入到腹腔内的米饭中，故那些米饭也就变得十分可口，嫩香的鸽子肉配着热乎乎的米饭，令人垂涎。
锦葵汤广东人几乎无日无汤，离开汤有的人连饭也吃不下。谈埃及菜，有两种汤也不能不讲。一种是以埃及特有的蔬菜摩罗嗨亚（阿语音）加鸡汤做成的，摩罗嗨亚的绿色叶子很小，
每棵都布满了小指头大小的绿叶，用这种绿叶磨烂后做成的汤很是粘稠，有一种特殊的味道，埃及人认为这种汤富有营养，喜欢以它待客，喜欢和着肉丸就大饼吃它，但不习惯它的味道的外国人则可能会不敢恭维它。
鸟舌汤
还有一种名字直译成汉语为“小鸟舌头”的汤更特别，听到这个名字环保人士可别紧张，它其实不是用小鸟舌头做成的，只是用面粉压制成小鸟舌头状米粒般大（这种面制品超市有售），
烹制时在锅中加油用小火将其炒黄，放在烧开的鸡汤中就成，食时若放些香菜、胡椒，挤入几滴鲜柠檬汁，那诱人的香味会叫你喝完还想添。因为“小鸟舌头”这个可爱的汤名，我还险些失去品尝它的机会呢。记得第一次“遭遇”它时，当时充当阿拉伯语翻译的学生没解释清楚这个汤名与汤的内容并无实质性的关系，我曾很坚决地对餐馆的服务生说：我不吃小鸟舌头。
埃及人喜吃甜食，故各类甜点心也就在城乡大行其道，虽然甜食吃多了对身体没有好处，但甜蜜始终是生活中不可缺少的点缀，所以我还是想给大家介绍其中的几款，若是“喜甜一族”有机会到埃及时可千万别错过品尝。
一种是以面粉、牛奶和葡萄干、花生、开心果等坚果烤制成的餐后甜点，点心刚烤好时奶香扑鼻，十分惹人，点心的名字叫做“乌姆阿里”（阿语音），直译作汉语就是“阿里母亲”，从这个名字我们也可以知道其受欢迎的程度。另三款点心叫做：巴斯卜莎（阿语音）、哈哩丝（阿语音）、巴斯玛（阿语音），都是以椰丝加蜜糖等做成的，外观、味道都差不多，区别只是一款稍硬，椰丝稍长；一款软些，椰丝稍短；一款放了花生豆，每种吃起来都是又甜又糯，大人小孩都喜欢。
顺便卖个广告，埃及制作巴斯卜莎、哈哩丝和巴斯玛最出名的店子在地中海边风景怡人的亚力山大。小店就开在亚力山大火车站斜对面，专做专售这几样点心，铺面不大，前店后仓也就统共十个平米左右，前面的铺面天天从开门到打烊都人头涌涌，八埃镑一公斤（在埃及这是不算低的价格）的点心吸引着一批批去了又来的顾客；后面的几个大架子上层层摆放着一些一米见方的大圆铜盘，盘子里盛的都是这几样点心。
国内来的一位朋友多次光顾该店，以至于见到他时，满脸络腮胡子的店主竟主动招手热情地让我们这几个这么捧场的中国人进去，搬来凳子，拿来汽水和自制的点心招呼我们。得知我要向国人介绍他的甜点，大胡子老板兴奋异常，告诉我们点心手艺是祖传的，他在这个位置开店已有四十年了。听到我们赞扬小店的点心好吃，祝他生意兴隆时，大胡子又忙不叠地用阿语连连说：全凭安拉的意志，全凭安拉的意志。
2006年2月
（陈晓锦，任职于暨南大学汉语方言研究中心）
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