方言与美食（音频）丨刘凡：来，咥碗洪洞的擦圪蚪
来，咥碗洪洞的擦圪蚪
山西人爱吃面，也会做面。简单的五谷经过擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，就做出了各式面条来。大家常见的面食有：刀削面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵……
说来奇怪，作为土生土长的山西人，很长的一段时间里，我都不喜欢吃面，觉得拥有各种奇怪名字的面条都是一样的原材料，而且总离不了土豆茄子西红柿那几样配菜，毫无新意可言。然而在外读书这几年，似乎开始怀念起家乡的那一碗擦圪蚪来。
擦圪蚪是山西独有的美食，属于擦面的一种，因面条形状类似蝌蚪而得名。将杂粮面与白面和均匀，面醒一会后，把面再均匀分成拳头大小的面块。锅开后，将和好的面淋点水，用手掌在擦床上推擦，面条就从擦孔流入锅中。煮熟后捞出，与西红柿、猪肉、鸡蛋一起下锅翻炒或是浇上浇头，就是一道美味。
相比大家熟知的刀削面，擦圪蚪不需要刻意控制面的软硬度，做起来省力也省时，只是吃相不够雅观，因为面条短而圆，使用筷子不方便，所以要“扒拉”进嘴，有时还会发出“呲溜呲溜”的声音。咬一口下去，只觉既顺滑又有嚼劲，若是配上山西老陈醋，再加一头大蒜，更是回味无穷，还想“呲溜”一口。
洪洞人吃面时，喜欢用“咥”（die）这个词。《广雅 释诂三》:“咥,啮也。”这里的“啮”(niè)是“咬”的意思。“咥”在方言中的词义由此引申而来。在关中方言里，吃至极致为之咥。要达到咥这一境界，一般需具备如下条件：第一，身体要好、食量要大；第二，从事重体力劳动且在饿透之后进餐；第三，饭菜可口且盛食器物要大。除此之外，咥时不必坐着，准确的姿势应该是蹲，其次是站着，假若在进食时能发生让人唾涎的声音且汗流面脸，如此才是最为标准的咥。[1]
因地理原因，黄土高原上难以培育瓜果蔬菜，所以，家庭主妇们便想方设法将简单的原料做出花样来。在物质匮乏而又需要终日从事高强度劳动的年代，疲惫一天的汉子们回到家中，圪蹴（蹲）在土窑旁，咥一碗热腾腾的面，又何尝不是一种幸福呢？洪洞人将这个词沿用至今，一定也有这份情感在里面。
一方水土养一方人，食物和语言也能传递不同的文化与审美。大抵是位于晋南，语音上属中原官话，洪洞人的性情和日常用语也如关中人一般豪放、爽朗。简单一碗擦圪蚪，圆润小巧，有着汾河之畔的灵动与秀美；但又有嚼头，有味道，黄土高原上的苍劲和浑厚尽显其中，叫人如何不怀念。
盛夏的夜晚，街边小面馆，点碗擦圪蚪，一盘毛豆，几瓶啤酒，约三五好友，再尽兴不过。如果用洪洞话来开场，大概就是“僚儿（哥们儿），咥碗干面来~”。吃完面再喝碗面汤，似乎整日的疲惫都一扫而光，简单的时刻也让人感激生活的恩赐。
离开家的日子里，我慢慢喜欢上吃家乡的面食，也自己尝试着做过一两次。家乡的春秋无法常伴身旁，但是面条的劲道与面汤的热气会跨越整个黄土高原，带着特有的踏实感，闯进我心里。
洪洞大槐树
山西人爱吃面，对日复一日在这里劳作的人而言，一碗面下肚，是继续扎根的踏实与温和。而在漂泊在外的游子眼里，吃到家人亲手做的那一碗热面，叫回家。人常说，问我祖先在何处，山西洪洞大槐树。如果有一天，你来洪洞，一定要记得“咥”碗洪洞的面，品一品家的味道。
本文图片来源于网络（侵删）
参考文献：[1]https://baike.baidu.com/item/%E5%92%A5/5220011?fr=aladdin
排版 撰文 |刘凡（天津外国语大学）
方言点丨山西省临汾市洪洞县
本期审读 | 甘于恩
本期责编 | 甘于恩
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