方言与美食（音频）丨周楚玲：黄埔波罗粽（广东广州黄埔区粤语）
在广州黄埔，有句俗话叫“辛苦揾嚟自在食”，意思就是“辛辛苦苦挣钱就是为了舒服自在地吃”，由此不难看出黄埔人对“食”的情有独钟。端午将至，对于“识饮识食”的黄埔人来说，粽子当然是必不可缺的美味。在花样多多的广府粽子中，最受瞩目的要数黄埔人在“波罗诞”期间独创的波罗粽，它被列为广州市非物质文化遗产项目。
每年“波罗诞”，黄埔村民紧锣密鼓地筹备节庆,村中没有闲人招呼亲友。于是村民就在庙会前夕蒸好一大锅的波罗粽，等亲友到来，就把家门的钥匙给他们，嘱咐他们自行开门取粽吃,久而久之,就形成了包波罗粽的习俗。“我到庙会卖鸡头，你用门匙开锁头，家中有粽在镬头，要吃粽子坐炕头，食完饮茶润润喉。”这首在黄埔当地流传的打油诗，描述的就是黄埔人家在“波罗诞”期间让客人用粽子自己招呼自己的情景。
黄埔一年有两次制作波罗粽的高峰：一为“波罗诞”期间，二为端午节前夕。每到“波罗诞”和端午节，天色未亮便有村民起床制作波罗粽，街头巷尾的档口也会架起一口大煲，“咕嘟咕嘟”地煮着堆砌成山的粽子，几乎家家户户都在包粽子、卖粽子。
传统的波罗粽用料仅有糯米、绿豆、猪肉三种。作为粽子的灵魂，糯米的选用十分关键，南方生产靓米，软糯鲜甜，黏而不烂。波罗粽的猪肉以肥为妙，用白糖浸过后冷藏数十天，再拌入五香粉、烧酒、姜、油一起腌制。然后，依次填入一层糯米，一层肥猪肉，一层绿豆，一层糯米。
波罗粽的粽叶与其他广府粽子不同，它不用冬青、不用竹叶，也不用荷叶，而是用蕉叶。按照黄埔庙头村的传统，每年八月以后，村民就开始采集蕉叶回家，先用开水泡煮，杀青、祛除蕉叶的苦味，然后晾干晒干，保留蕉叶的悠悠清香。用蕉叶包粽，要包得紧实，手劲要足，扎绳也要扎紧。传统的波罗粽，剥开蕉叶后还能在糯米上看见细绳的明显勒痕。在蒸煮上，波罗粽与其他粽子也有所不同，采用的是烧柴煮粽的传统方法，用木柴明火蒸足整整八个小时，使蕉叶、糯米、猪肉、绿豆紧紧融为一体。
一层一层地剥开蕉叶，糯米、肥猪肉、绿豆的浓烈香气抱团往外窜，惹人喜爱。糯米里面是肥油半融的猪肉和层层叠叠的绿豆，一口咬下去，恰到好处的香甜即刻填充整个口腔。糯米的香糯融合了绿豆的清甜，肥肉爽脆弹牙的口感与糯米相得益彰，满口肉脂香浓，却毫不肥腻，那份润滑的口感让人明知已经下肚，却还是忍不住吧嗒吧嗒嘴，去回忆那无穷滋味。
无论是儿时着急打开蒸锅而散发出的糯米清香，或是兴奋拆粽切粽时的满心欢喜，亦或是与家人一边包着粽子一边聊着家常的短暂惬意，都是黄埔人关于波罗粽的独家记忆。波罗粽所承载的妈妈味道，在漫长的时光中与家乡、童年混合在一起，让我们早已分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
音频提供：刘嘉欣
图片来源：网络
方言点：广东广州黄埔区
文章撰写：周楚玲
本期编辑丨周楚玲
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