方言与美食（音频）｜刘若书：陕西凉皮（延安宝塔方言）

      夏至已过，马上就要进入三伏天了，气温一天天升高，全国多地将进入“火炉模式”。在陕西，尤其是关中地区，夏天的气温居高不下。炎炎夏日里，陕西人会用许多不同的方式来降温消暑，而在消暑的食品里，就不得不提到陕西的凉皮。

      说到陕西的凉皮，很多人都有所耳闻，它常常与陕西的肉夹馍一并被人们提起，成为陕西美食的代表。其实，陕西的凉皮有很多种类，在吃法和调料上也很有特色。今天，小编就给大家详细介绍一下陕西凉皮。

01

凉皮的种类

     ＂凉皮＂是对各个种类的凉皮的通称，最常见的凉皮有三种：大米皮、擀面皮和面皮。

面皮

      面皮是最常见的一种凉皮。制作面皮的原材料是小麦粉，制作的方法是这三种凉皮中最简单的：将面团放在清水中不断揉洗，清水渐渐变浑浊，变成糊状，这面糊是制作凉皮的材料，而手中的面团“变瘦”后就是面筋。

      拿一个平底锅，在锅底刷一层油，将面糊倒入锅中，蒸一会儿面皮就好了，当然，洗出来的面筋也要蒸熟。之后将面皮切成1.5cm宽的条、将面筋切成小块，放在一个盆中，再加入黄瓜丝、豆芽，放入调料均匀地搅拌起来，一份好吃的面皮就出锅了。

      面皮还可以进一步做成烙面皮。烙面皮就是把面皮贴在锅底再烙一下，因此，烙面皮上有大大小小颜色较浅的“焦疤”。但由于重新回锅，原本面皮中的水分有所减少，因此烙面皮的口感比面皮更加筋道。

大米皮

       大米皮，从名字上就能看出制作它的原材料是大米。先要把米磨成粉状，加入水变成糊状之后，再进行加工制作。与其他种类的凉皮相比，大米皮的主要特点是：切得比较窄、细；配菜主要是豆芽和菠菜、胡萝卜；没有面筋。大米皮吃起来口感滑溜，但又不失筋道，比较有名的是秦镇米皮和汉中大米皮。

      秦镇位于关中，隶属于西安市鄠（hù）邑区，从西安出发开车1小时左右即到。汉中则位于陕南，秦岭山脉以南。汉中不仅有好吃的大米皮，还有不少国家级保护动物，如大熊猫、朱鹮等。如果大家想品尝地道的汉中米皮，从西安坐高铁１个多小时就可以到达汉中。

擀面皮

      擀面皮是这三种类型的凉皮中口感最筋道的一种了,这与它独特的制作方法有关。

面皮是用洗完面团剩下的面糊制作的，而制作擀面皮，则是通过静置面糊，用面糊中沉淀下来的淀粉制作的。

      制作擀面皮还有一道特殊的工序，就是发酵。在面糊静置数小时后，倒掉表面的水，往沉淀好的淀粉中加入发酵粉，放上一夜，等淀粉微微发酸，再将淀粉放入笼上蒸，蒸至半软时，从笼中取出，揉成面团，取一小块面团下来，用擀面杖擀成皮，再上笼蒸熟，这样擀面皮就做好了。

      擀面皮有些地方还有黑白之分。但是二者在口感上并没有什么太大的区别。

（黑色擀面皮）

      陕西哪里的擀面皮最好吃？第一肯定属岐山擀面皮了。除擀面皮外，岐山的臊子面也很有名。岐山县位于宝鸡市，从西安乘高铁出发，四十分钟就可以到达，十分方便。

02

三秦套餐

      凉皮是老陕夏日消暑的最爱，但是以一个成年人的正常食量来看，一顿饭只吃一份凉皮是吃不饱的。因此，陕西人吃凉皮都是搭配着其他菜品一起吃，最有名的就是“三秦套餐”。

      陕西简称“秦”，“三秦”的叫法最早起源于项羽刘备时期，现在人们口中所说的“三秦”通常指陕北、关中、陕南这三片区域。“三秦套餐”也是因为套餐中有三样陕西特色食品，由此得名。

      三秦套餐中包括：肉夹馍、凉皮、冰峰（一种陕西生产的汽水）。肉夹馍一定要吃腊汁肉夹馍，馍香脆，里面的肉肥而不腻，瘦而不柴，让人怎么吃都吃不腻。冰峰，是西安本土的汽水品牌，橘子味。

      吃凉皮辣，肉夹馍又是面食，有些干，在嘴巴又辣又干时，喝一口橘子味的汽水（最好是冰镇的），再爽不过啦。

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关于调料

     调料方面，每个人的口味偏好不一样，用得调料就不一样，但一般调凉皮的调料有以下几种：油泼辣子、醋、味精、蒜水。

     油泼辣子不是只要有辣子就可以了，里面还要加入其他调料，比如胡椒粉、五香粉、八角粉等等，这样制作出来的辣子油更香更好吃，网上也有很多制作油泼辣子的调料配方，大家可以搜索一下，在这里就不多介绍了。

     再说说醋和蒜水。凉皮店里调凉皮用的醋，绝对不像我们平时家里用的食用醋那么酸，如果自己在家调凉皮，可以稍微少放一点醋。制作蒜水先要把蒜搅成蒜泥，加入开水，再放凉。一般调凉皮是不直接放盐的，可以把盐放入蒜水里，搅拌均匀即可。

（麻酱凉皮）

     最后，给大家介绍一种特殊的调料“麻酱”。麻酱就是芝麻酱，一般吃的麻酱凉皮就是加入了芝麻酱。加入芝麻酱的凉皮，比用一般调料调的凉皮更加香醇，更加好吃！在西安很多凉皮店都可以买得到。

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关于店铺

      卖凉皮的店在陕西的各个城市的每一个角落都可以找到，连锁店、小店都有。

      陕西比较有名的凉皮连锁店主要有：魏家凉皮、袁记肉夹馍、老潼关肉夹馍，樊家肉夹馍。这些店在主营食品上各有特色。袁记、老潼关、樊家主打肉夹馍，小编本人最喜欢吃的是老潼关肉夹馍。凉皮在这几家店都大同小异，大米皮、面皮一般都有，但擀面皮不一定店店都有。    

      这几家店在西安到处可见，店里除了凉皮肉夹馍，还有米饭套餐、粥、汤，来西安旅游在这些店铺吃饭也很方便。

      小店的凉皮各有特色，最大的差异在油泼辣子上。每个店制作油泼辣子的配方不一样，调出来凉皮的味道也就有所差异。如果有充足的时间找店，可以不吃连锁店，很多小店也是不错的选择。

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撰文 | 刘若书

方言点 | 延安市宝塔区

图片 | 来源于网络，侵删

审读 | 王晓珊

责任编辑 | 老甘

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