方言与美食（音频）| 张书瑜：走，回家吃包子（山东济南话）

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 走，回家吃包子

    “今天你生日/父亲节/端午了/冬至了/周末了/想你了，你奶奶包了包子叫你回家吃。”

    不知道是不是所有济南家庭或者北方家庭都这样，至少在我家，任何不怎么日常的日子都能够用一顿包子来纪念。

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包子不是包子

     这里的包子，很大几率指的是水饺，所以我这个只在济南生活20年不到的年轻人一般都会多嘴问一句：“大包子还是小包子？”我爸这个老济南也不见得清楚，他也要猜：“你奶奶说都包好了，就等着下了，……小包子吧？”是了，小包子是要“下”的，大包子是要“蒸”的。

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包子馅与权利地位

    去奶奶家吃包子通常意味着一场大型家庭聚会，我爸四兄弟，四个小家庭十多个人挤在爷爷奶奶九十多平的小家。我还小的时候，大家的活动领域是泾渭分明的：奶奶和叔母们在厨房餐厅忙着包包子；我爸他们兄弟四个在客厅里聊天（爷爷一般老神在在的坐旁边听着不插话，明明他和我们孙辈很有话聊，所以我觉得我爷爷纯粹是不喜欢跟他儿子们玩）；我和几个堂姐妹则满屋子跑。后来，满屋子跑的女孩儿们长大了，加入了包包子队伍；这几年男女平权思想大盛，客厅里聊天的男人们也来帮忙了；后来出生的孩子不再满屋子跑、一人抱一个手机在卧室东歪西倒，爷爷一个人在客厅看电视觉得落寞，也转移阵地来厨房听聊天。这样，厨房一下子拥挤了起来。

    如果说包不包包子体现了略微不平等的男女地位，那包包子的分工则以另外一种形式与“权利地位”联系着——“得调馅权者得天下”。我一直隐约觉得过年时的包子馅，就像日本正月时的“お雑煮”那样，谁调的味、里面放什么，都是有讲究的。要不然该如何解释，在“万物皆可包包子”的济南，年年过年的包子却都是韭菜馅的，至于什么白菜馅包子之流，不过是给胃不好不能吃韭菜的小叔叔的“特供”。

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包子包法的多样性

    不只包子馅上有讲究，包子皮的包法也有门道。我的专业是研究语言的社会差异、地域差异等多样性。原谅我大胆假设一下，难道包子皮的包法就没这些多样性吗。比如同样大家都是济南历城遥墙人，我的包子包法师承来自大陈家的姥姥，跟祖籍桥头的奶奶和大叔母包的包子摆在一起时，看上去就有些别具一格（这不是我包的难看的借口），您说，这算不算包子届的地域差异呀。又比如我们家开过几年饭店，爸爸跟面点师傅学了两手一捏一秒快速包包的招数，包好的包子四四方方，又跟大家长长扁扁形似元宝的包子不一样了，这又多么像语言里社会差异范畴的集团语呀。天南地北的儿媳妇、风格迥异的包法，内里却都包着奶奶调的馅儿，下在一个锅里，一起于热水里浮浮沉沉，出锅了，一起围在一张桌子上吃热腾腾的包子的，我们就是一家人。

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滚蛋包子还家面

    再后来，我大学毕业，出去读书。山高水远，在奶奶家吃包子的频率从平均一周一次骤降到一年十次不足，其中大半还是“滚蛋包子”。济南讲究“滚蛋包子还家面”，可是奶奶不舍得拿面条打发她千里迢迢回来的孙女，“还家面”几乎没吃到过，“滚蛋包子”确是一顿没落下。“家有老，不远行”，不敢去想奶奶包饺子准备让我“滚蛋”时，心里会有多少怨。

      出国之前，我这个人小言微的晚辈没有调过一次饺子馅，出国后不久，试着独立包了第一次饺子，居然跟奶奶的味道相差无几。自此，包包子的成了我排解乡愁的一个途径。尤其是到了冬至时，深信“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”教诲的我，无论多晚回到自己的小窝，也要赶在晚上12点前给自己包一碗包子吃，用同样的味觉，将相隔两地的家人联系在一起。有趣的是，因为每年都有来自中国北方的留学生，我们研究室也有逢年过节有事没事吃包子的传统，只是吃包子不叫吃包子，换了个洋气的名字叫“ギョーザパーティー（饺子派对）”。比我高两届的学姐们相继毕业，就像多年的媳妇熬成婆，我终于手握研究室调馅大权，成功将奶奶的味道带到了大洋彼岸的日本，今年又把它带到了地球反面的巴西。这味道经住了实践检验，到哪里都好评如潮。偷偷透漏一句，提味增香的秘诀是馅儿里加花椒水哦。

撰文 | 张书瑜

诵读 | 张书瑜

方言点 | 山东济南话

图源 | 网络（侵删）

本期编辑 | 王伊乔

本期审读 | 李泳思

本期责编 | 甘于恩

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