方言与美食（音频）|王冠文：老北京豆汁儿（北京话）

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 很多老北京人就像《大宅门》中的白家老太爷一样，从小就喂孙辈喝豆汁儿。

       一说到老北京豆汁儿，有人可能“闻味儿丧胆”，甚至面部表情极其精彩。小编第一次尝试豆汁儿的时候完全没有心理准备，一口下去，当即喷了出来。时隔六年，今夏再次游览京城，在老磁器口豆汁儿吃早点时偶遇一位老北京人。听这位爷爷讲了豆汁儿的前世今生后，小编再次鼓起勇气尝了尝，发现并没有那么难喝。
豆汁儿闻起来确实酸臭酸臭的，有种东西坏掉的味道。但只要你把鼻子关起来别闻，用味觉去感受，就会发现豆汁儿有淡淡的绿豆的清香，随后还会有点儿回甘，甜甜的让人禁不住再来一口。
之所以闻起来臭，和它的制作方法有关。豆汁儿出自粉房，这粉房是做粉丝、粉条儿、淀粉的地方。早年，老北京做粉条儿一般用绿豆。绿豆经过碾磨，最精华、最细的做粉条儿。剩下的渣渣，粘稠的粉浆便是麻豆腐。剩下的汤，经过发酵就是豆汁儿啦。这其中的酸臭，就是发酵惹的祸。老爷子说为了冲掉酸臭味，喝豆汁儿的时候要配上焦圈儿和咸菜丝儿。咬一口焦圈在嘴里，嚼两下，再喝一口豆汁儿，嘿！还真别说！果然不臭了！

图片盘子里的就是焦圈和咸菜丝（原料为白萝卜）

       豆汁儿有清热、祛毒、解暑、养胃的作用，是好东西，再加上制作成本低，所以豆汁儿特别受老北京人欢迎。但喜欢豆汁儿的人可不分高低贵贱，甭管您是提笼架鸟的，还是干窝脖儿的，胡同串子还是王公贝勒，都好这一口儿。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到：“卖力气的苦哈哈，围着豆汁儿挑子，吃着豆腐丝儿卷大饼，喝着豆汁儿，就咸菜。府门头儿的姑娘，哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”正应了《燕都小食品杂咏》中的那句：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”
没喝过豆汁儿，不算到过北京。下次你一定不要再错过啦！

方言点：北京市海淀区特此感谢音频朗读者：费先生
图文：王冠文审读：李    妍责编：老    甘

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