方言与美食（音频） |戴玉敏： 嘎嘎嘎，南雄“板鸭”来了！（南雄水口话）

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嘎嘎嘎

LET'S GO

    南雄有句俗话叫“食啵寻尾巴”，意思是说某样东西味道好得还想再吃。板鸭就是如此，当地人也称之为“曝腌”。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。”千余年来，它作为一种传统的手艺传承下来，又以珠玑巷腊巷的板鸭最为有名。

    “北风起，腊肉香。”每年冬季，在南雄市城乡的农贸市场里，每天都有数百名的农民肩挑车载自制的板鸭出售。最初采取的是粗盐腌泡不绷板，由阳光自然晒干。因此在那时民间称之为“泡腌”。随后，腊鸭开始大量上市，生产为商品进行买卖，就将腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就开始出现了。

    南雄地处粤北山区，其独特的地势及气候，加上当地水塘众多，饲养而成的麻鸭皮薄肉厚，味道奇美，使得“南雄板鸭”有特殊的香味和口感。悄悄告诉你们，制作时的鸭子是愈肥愈好，最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭，油腻是不存在的，更是香气十足，肥而不腻。

    “一方水土养一方人”，如此精致宜口的板鸭，自然有独家搭配餐食。其一，焖饭。只要在电饭锅底放少许油，待米饭煮至水将干时，加入腊鸭块至饭熟，撒上葱花，一盅地道又喷香的腊鸭饭就新鲜出炉了。其二，炒菜。可搭配想要的食材，再加上些南雄人自制的“干辣椒”，纯腊味正，百吃不腻。其三，经典的炒“腊五件”。正宗的“腊五件”所用原料是鸭头、鸭下巴、鸭脖、鸭掌和鸭翼。

美味的板鸭

让你心动了吗？！

音频来源丨芳   芳

（任职单位：佛山市里水中学）

方言点丨广东南雄水口话

文字来源丨戴玉敏

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