方言与美食（音频）| Lam：土笋冻（晋江安海话）

寻味闽南

      如果要评选闽南乃至福建绝无仅有的一种小吃，那必是土笋冻无疑了。

     为什么这样说？土笋冻这东西从素材到制作方式，都十分奇特，许多外省人来到福建，看到土笋冻都非常惊讶：这是虫子吗？！但是吃了第一块，便再也停不下来。

     土笋冻的素材甚是奇特。但其实也特别简单，就是海里的星虫，闽南话叫做土笋，在中国广大的沿海地区都有分布，然而似乎只有福建人才萌发出了把它做成"冻"的创意。

    土笋冻的制作技艺也甚为特别，有别于一般海鲜蒸、煮、炒等做法，土笋冻在制作的过程中，在用石碾碾出不需要的内脏之后，也有"煮"的工序，不过这个煮并不是要煮出可以喝的"汤"，而是要为成为"冻"创造条件。

     因为土笋体内含有大量胶质，在熬煮的过程中，胶质和水混合，盛出冷却后，这些汤就会结成冻状。

     而随着环境变迁，闽南一些盛产土笋冻的地区不再有大量的天然土笋，于是通常需要到外地进货，有些偷工减料的商家常常加入明胶，滥竽充数。辨别土笋冻是否加入明胶有这样一个秘诀，软而弹是真，硬而弹是假。

     关于土笋冻的由来，闽南人的说法这是民族英雄郑成功在泉州沿海抗清驱荷时在海边为将士们熬汤无意发明的。清人周亮工在其书《闽小记》中也提到他在福建期间常吃土笋冻。这说明，明清之际应该已经有土笋冻了

。

     想吃到正宗的土笋冻，晋江的安海镇是个好去处，不过，龙海、莆田同样盛产土笋冻，各个地方的土笋冻也有不同的特色，各位若来到福建，一定要尝尝哦！

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※图片来自网络

图文：Lam

审核：林欣

责编：老甘