围炉夜话 | 肖弘哲：麻婆豆腐

 川菜素有“一菜一格，百菜百味”之称，自东向西，重庆、宜宾、眉山都，直至康定、阿坝，凡一路吃去，只拣所在最为家常地道的菜肴点选，没有两三月的功夫不足以尝尽其间滋味。

较有名者，如回锅肉、水煮鱼、夫妻肺片、宫保鸡丁等，饶你家居何处，黄发垂髫，鲜有未知之者。大抵上世纪八十年代以来，巴蜀劳工出川谋生，足迹遍布大江南北，所到之处，亦将菜品辗转带入，以两川旧肴佐以当地新味，屈指不过二十余年，俨然已成各地食尚。

（夫妻肺片）

（回锅肉）

（宫保鸡丁）

诸多川菜之中，余最喜麻婆豆腐，盖因此肴用料平常，方法简单，不拘何时何地，有无银钱，但凡有一口铁锅，半块豆腐，便能自做自食，更兼其色泽红亮，滋味十足，着实是难得的菜品。记得中学读《儒林外史》，至杨执中写“瓶中有醋堪浇菜，囊底无钱莫买鱼”一节，曾用铅笔在眉白空处写到：“何不食麻婆豆腐？”此书一直放在橱中，闲时翻看，少年笔迹尚在，不觉莞尔。

（麻婆豆腐）

麻婆豆腐向来以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”为八字箴言，昔日亦闻得有成都厨帮人士称将麻婆豆腐这八个字儿做足才算做出川菜的脸面。余并非庖厨，然颇好饮食，愈及年长，于吃字上愈下工夫，故出外觅食之余，偶有闲暇，也学彭祖、伊尹，独自调鼎而食。麻婆豆腐为余所常制，其中“麻、辣、烫、鲜”四字考量的是食材，花椒要陕西韩城的大红袍，辣椒为湘沅一带的小米椒，至于这“烫”字，则源于豆腐本身散热慢，往往外面已经凉了，内心却还热乎乎的。余少小长于东北，家乡多用卤水点制豆腐，较之南豆腐虽失于外观，但口感绵香，更易入味，至于有人云不如南豆腐嫩者云云，不过是见识阅历不到家，没见用过好豆腐罢了。

余下的“香、酥、嫩、活”四字考究的是厨子的手艺。麻婆豆腐相传为同治年间成都北门外万福桥边陈兴盛饭铺老板娘为当时来往的贩夫走卒所作，初时极为简单，只消用油煎锅，放入牛肉，待到烂熟时，加豆豉、辣椒粉，下豆腐稍加煎滚，倒水煮熟，收汤加入花椒即可。后来逐渐又有加豆瓣酱、高汤等食材，时至今日，却已是愈发的食不厌精脍不厌细了，而口感也愈加丰富。“香、酥、嫩”以外，“活”字一诀尤值得一谈，据说善烹此肴的厨子在豆腐出锅后撒上小葱蒜苗，那蒜苗竟能根根直立，新鲜翠绿，煞是可爱。近年每有江浙酒楼延请名师欲学此技，然余吃过十数家，犹未能得偿一见。

又余闲时读前人笔记，有云陈兴盛老板娘面上有麻，故称麻婆，或有称实是陈兴盛掌柜的脸上有麻，老板娘原是的豆腐西施，众说纷纭，不一而足，余是食客，好以食观之，君不见麻婆豆腐又白又嫩又烫又辣，岂非美人哉？

本期编辑丨李   韵

本期审读丨李颖慧

责任编辑丨老   甘

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