饮食文化 | 罗新焕：陆河年俗：炊甜粄【转发】

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陆河年俗：炊甜粄

甜粄，是客家人的说法，福佬人（潮汕人）则称其为甜粿，其实就是北方人所说的年糕，两者是一样的东西，但是又有一些不同。一般来说，陆河人平时是不做甜粄的。只有到了快过年（春节）的时候，才提前做好甜粄，等到过年期间赠送给亲朋好友，代表一种喜庆和祝福。这是陆河的一种年俗。说到甜粄的制作方法，大致流程是这样：首先是拿糯米浸泡一个晚上，然后将其辗成米粉。接着，用温水把米粉和成米糊状，还要加进一定比例的红糖。待把米糊和好之后，就将和好的米糊倒进一个大铁盆里。需要注意的是，不能倒得太满，以免其受热膨胀后倾出盆壁。这些工作做完之后，就将整个大铁盆放过一个大铁锅里去，铁锅里需先放上一定的水，并放上一个架子，以方便放大铁盆。最后，将大铁锅的盖子盖上，然后开始生火，并不断地添加柴火，用蒸的方式，把甜粄蒸熟。这就叫做“炊甜粄”。

                                                                             ▲炊甜粄

客家人所说的“炊”，相当于普通话所说的“蒸”，意思是指利用密封的高温水蒸气来加热。假如不密封的话，用木柴或天然气等燃料加热水产生的高温水蒸气就全都蒸发掉了，无法用其来加热其他东西。这也就是为什么“炊”食物的时候，一定要盖上锅盖的原因。陆河人对甜粄的计数单位是“床”。提到甜粄的时候，是说“一床甜粄”。对于陆河人来说，炊甜粄是家庭主妇们的事，是她们每年过年之前必做的“功课”。炊甜粄其实并不复杂，工序不多，但是耗费的时间比较长，所以炊甜粄挺辛苦的。一床甜粄，往往要炊上五到十个小时才能炊好。因为是靠水蒸汽蒸熟的，甜粄又往往比较厚，所以无法快，需要较长的时间，只能耐心地不断添加柴火等燃料。

                                           ▲刚炊好的甜粄

炊甜粄的日期，每年“入年界”以后就可以了，一般是在腊月二十五至二十八期间。“入年界”是指腊月二十五以后，到正月二十日则为“出年界”，意思是指这两天之间的日子就是整个过年的时间。炊甜粄的日期，既不能过早，也别太晚。过早的话，炊好的甜粄时间放得久了，容易坏掉；太晚的话，随着年关日近，主妇们会越来越忙碌，有许多其它的事情要忙活，可能就没时间炊甜粄了。尽管陆河人早在上世纪90年代就已经普及了天然气灶，大多数家庭已不再依靠烧柴火做饭，但是到了每年炊甜粄的时候，主妇们还是喜欢选择用传统的“大灶风”（一种陆河最为常见的泥砖砌成的炉灶），靠烧柴草来炊甜粄。哪怕有些人家里早就没有大灶风了，也会去向亲朋好友借用。这是因为，大灶风的火势比较大，加热快，而且使用柴草的费用要比用天然气节省许多。因此，每年炊甜粄前，主妇们需要先准备一大堆木柴，以供炊甜粄时使用。

▲炊之前和炊好了的大喜粄

主妇们在炊甜粄之余，往往还会利用大灶风的余热，在“锅尾”同时“炊大喜粄”。这样的话，可谓一举两得：一方面不浪费热能，另一方面又同时可以把另一种过年需要的粄炊好。“锅尾”是指一个与大灶风组合在一起，与大灶风相连通，处于大灶风后面，另一端与排烟道相通的较小的锅。“大喜粄”又叫“笑粄”，因为其名字有喜庆之意，所以陆河人过年的时候会炊来吃和送人。假如炊得好的话，大喜粄会蓬松得全裂开，里面有很多“鸡肉隙”（陆河话的说法），这样就叫做“很笑”，兆示着主人家新的一年将交好运，是个好兆头。假如没裂开的话，就叫做“不笑”，意头就不太好。

甜粄炊好之后，不能马上就吃。因为，刚炊好的甜粄太热也太软，所以要将其放在通风的地方晾几天，待其完全凝结之后，才能将其剖开食用。按照陆河的传统，一般是将过年甜粄剖成一块块，呈方砖型。它既可切开后冷着吃，也可蒸热了吃，或是煎了吃。

▲甜粄是过年祭祖时的祭品

以前，甜粄是陆河人过年的送节佳品，甚至可以说是过年时送给亲朋好友最大气的礼物。因此，对方要有很大的面子或者是对于十分亲近的人，陆河人才舍得送甜粄给他，一般的关系不会送的。过年期间，陆河人不会轻易拿出来吃，因为要留着待有亲朋好友来家里作客时招呼客人。甜粄一般是在年初四“出屋（走亲戚）”时才会剖开，用于出屋和招待“人客”，年初一至初三不吃甜粄。只有等到正月初十以后，年快过完了，才啥得放开吃。这一天，叫做“天穿日”，按陆河传统习俗，家家户户要煎甜粄吃。此外，有些陆河人会在炊大床甜粄之外，再炊一盘较小的甜粄，用于过年祭拜祖先时当祭品，让祖先们也尝尝。过去的人，物质匮乏，一年到头难得吃上甜食。过年的时候，能有一块甜粄吃，不管是大人还是小孩都非常高兴，尤其是小孩子们，更是嘴馋得不行。以前陆河人过年是离不开甜粄的，几乎家家户户过年前都会炊甜粄。假如没有甜粄，过年就没有氛围。近年来，社会经济发展了，物质丰富，大家平时不缺甜食，所以许多人不喜欢吃甜粄，大多嫌其“太甜”。因此，现在许多陆河人过年已不再炊甜粄了。而且，这样的人越来越多。也许，再过一些年，炊甜粄的技艺将失传，成为一种远去的记忆。

幽壹

2016年3月17日于深圳

2020年1月13日于深圳

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