方言与美食（音频）| 钟运渔：贺州小吃：牛肠酸（公会客家话）

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贺州小吃：牛肠酸

有人说，每个城镇都有属于它的味道，贺州公会镇这座城镇独有的味道则是由这牛肠酸酸甜咸辣的各种滋味组成，各种滋味涌到舌尖逐渐渗透开来，给人一种宾至如归的感觉。

No.1

来源

这故事就要从民国时期说起：当年孙中山先生率领北伐主力部队抵达梧州，热情的梧州市民宰牛犒劳部队，剩下了一大批牛肠和其他内脏。正当大家不知道怎么处理的时候，一位大厨自告奋勇，以自家秘制的酸梅汤焖制这些牛肠，没想到这特殊的香味，将士们都十分赞赏，大家痛痛快快地大吃一顿。

No.2

酱料

在贺州吃牛肠酸必然少不了酱料,贺州牛肠酸每家的味道都不一样，一千家有一千家的味道。久而久之，随着商业社会的发展，公会人把牛肠酸带进了贺州市区，并根据市民的大众口味，不断地演变和改进，变换不同味道的酱料，把牛杂的吃法发挥到了极致。它无人不知无人不晓，集酸、辣、甜、咸四种味道于一身，老少皆爱。

通常是将剥好的蒜米和姜分别用搅碎机打碎备用，在锅中放油，待到油锅八九分时，放捣碎的姜蒜爆炒出香味，加水稀释，煮沸，不断搅拌。再加入生粉、蚝油、辣椒粉等，不断搅拌直至黏糊即可。

八

宝

配

料

No.3

汤料

沙姜、八角、草果、茴香、甘草、桂皮等十多味香料有增香去腥的功效。香料倒入大铁锅中混合一起熬煮3~4小时，待到汤料煮沸，需要放入黄糖，增加汤料的甜味，再加入酸梅和醋，待到食用的时候，把牛肠等放入汤料中煮入味即可。

No.4

做法

将新鲜买回来的牛肠、牛肺等及时用水一一冲洗干净。烧上一锅热水，先用开水过水，浮去肠肺中残留的血水和杂质，再放葱姜料酒煮至半熟，洗净后捞出沥干待用，大肠切寸段，肺切小块，用竹签一段段的串起来。

方言点  | 广西贺州市公会镇

文字 | 钟运渔（部分源于网络）

图片 | 网络（侵删）

音频 | 珂珂

本期编辑 | 钟运渔

审读人员 | 郑莎珊

责任编辑 | 甘于恩

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