方言与美食（音频）| 锁艳芳：可以吃的扇子——乳扇（云南大理下关话）
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音频
乳扇是什么东西？
简单的说，乳扇就是用鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成的一种奶制品，吃起来酸甜可口，有一种特殊的奶酪的香气。含水较少，呈乳白、乳黄之色，形制独特，片状，成卷，大致如菱角状竹扇之形，故得名乳扇。主产于大理州洱源县，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。
乳扇是如何制作的？
1.先在锅内加入酸水，加热至70℃左右，再盛奶倒入锅内，于牛乳在酸和热的作用下迅速凝固时迅速加以搅拌，使牛乳变为丝状奶块。
2.然后把奶块夹出用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外拉开，使奶块大致变为扇状，最后把它挂在细杆上晾干，即成乳扇。
乳扇可以怎么吃?
乳扇风味独特，口感极佳，吃法多种多样，无论何种吃法，都能带给你极佳的体验。今天，小编将给大家分享几种常见的乳扇吃法
生吃
First Year
加工好的乳扇拿来就可以直接吃，乳扇是由牛奶直接制作的，奶香味十足。喜欢甜味的朋友可以加点糖再食用，味道更加的鲜美。
油煎
First Year
用香油煎，撒上少许食盐或白糖，吃起来香脆爽口、别有风味。喜甜的朋友也可以用煎好的乳扇蘸炼乳、蘸玫瑰酱吃，口感更佳哦！
桃仁夹沙乳扇
First Year
桃仁夹沙乳扇是白族的一道特色风味菜，酥脆香甜、奶香异常、营养丰富。将乳扇回软，去掉扇耳，炸出去皮桃仁备用，将白糖、玫瑰糖、 火腿末拌匀，鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。油温三成的时候，用筷夹住乳扇，边炸边滚，炸至淡黄色的筒形就完成了。
炒乳扇
First Year
将乳扇回软切丝，将韭菜苔切段，将里脊肉、冬菇、青椒等切丝，油热放入里脊丝煸熟捞出，放入乳扇丝略炒出锅待用，再将韭菜苔、青椒、冬菇入锅炒熟，后放入里脊丝、乳扇丝、盐略炒即可。
凉拌乳扇
First Year
把乳扇回软后切细丝，根据自己喜欢的口味加入调料，搅拌均匀就可以食用了，做好的凉拌乳扇，闻之奶香扑鼻，食之让你回味无穷。
烩三鲜乳扇丝
First Year
准备切好的乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝、水发冬菇丝，豌豆尖等。制作时，先将乳扇丝，熟火腿丝，熟鸡肉丝分别摆在碗中，上蒸笼蒸热取出后上锅煮，放入冬菇丝，用精盐、味精、胡椒面调味，淋上勾好的芡汁，最后放上豌豆尖，再淋上几滴芝麻油即可食用。
炸乳扇豆沙饼
First Year
炸乳扇豆沙饼制作新颖，别具一格。
将乳扇回软切块，压平，包入玫瑰酱及豆沙，裏上蛋清糊，下油锅慢慢炸至金黄，捞出码在盘中，撒上白糖，吃起来醉脆香甜、奶香四溢、回味无穷。
乳扇沙琪玛
First Year
用湿纱布将乳扇盖好使之回软后，剪成宽条。锅上火烧热，移到小火上，注入冷花生油下乳扇条，迅速翻动，使之受热均匀，炸成蛋黄色，捞出放入木框模内。将白糖、蜂蜜、猪油、水上锅，到能拉出丝的时候起锅倒入炸好的乳扇条中，撤上芝麻，充分拌匀成型。出模后用刀切成大小适宜的长方块，待冷却后装盘即可。
乳扇，作为大理的一道名吃，更是一张带有白族魅力印记的名片，深深载负着白族人民的聪明睿智，更洋溢着白族人民的浓情厚意，飘逸着大理的独特魅力。
文字|锁艳芳
音频|字航涛
方言点|云南大理下关话
本期审读|甘于恩
责任编辑| 甘于恩
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