方言与美食（音频）| 黄淑芬：蚵仔兜（漳州角美镇南门村话）【更新版】

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蚵兜

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今天我向大家介绍一下家乡的味道。我的家乡南门村是角美镇的一个自然村，我们南门村有内港和外溪，正好是九龙江下游淡水和咸水交界的地方。“蚵”（即普通话的“牡蛎”）是南门村的特产，一说到“蚵”，我就想起以前一个很熟悉的场面，那个场面是在我家门口的陡门。南门村的陡门有一个水闸，把外溪的咸水挡住，村民在陡门脚的大榕树下等待退潮，才坐船去外溪讨捉，捉鱼捉虾，捉蛏子敲蚵壳。涨潮后大家就下海回来，刚下船的水产鲜活无比，陡门脚就像海产市场，蚵和螃蟹、蛏子、鱼、虾占满满，有人买有人卖，非常热闹。蚵有大的、小的，那种黑耳白肚的大蚵，直接沾些酱油生吃或者烫着吃，都非常鲜甜，还有一种在蚵石敲的、小小的、肉有点青色的叫“珠蚵”。大家用来蚵做主料，做成各种各样的菜，比如说“蚵煎、蚵兜、蚵粿、蚵仔辗”等等。那种海鲜的腥味和鲜甜味啊，是海边人最熟悉的味道，也是我最喜爱的味道。

 以前，每年的除夕和正月十五，南门村家家户户都会用蚵搅一碗兜吃。咱们民间有一句话“十五暝，无吃蚵会青瞑”，过年时煮一碗蚵起来吃是漳州人普遍的做法，海边人更不用说了。现在我来介绍一下“蚵兜”的做法。首先，蚵用盐或者番薯粉洗净沥干，然后再准备一缕线面，线面可以把它折断，差不多倒一碗番薯粉在盆子里，又倒入两碗清水浸泡，芹菜把它切得细细的，葱仔头把它炒煸好装起来。这些东西都准备好了，接下来把锅放好，舀几碗水下锅，把火开到最大，用大火把水烧开，等到水大开的时候才把蚵放入锅里，线面也放进去煮。等蚵、线面都熟了，水又烧开的时候，火才调成中火。

这个时候，番薯粉浸在水里都融化了，拿双筷子搅散，搅拌均匀，把它变成稀稀的粉浆，不要让它在盆底还有沉淀。这些搅拌好的番薯粉是用来勾芡的。蚵兜能否做好，接下来就是看勾芡这一步的功夫了。这时候手脚要麻利一些，左手慢慢地顺着锅边把搅拌好的番薯粉倒进去，右手要赶快用锅铲一直搅拌，一直搅拌，最好是同一个方向搅拌。一边倒番薯粉浆，一边搅拌，搅一搅，煮一煮，这样重复几遍，搅拌到番薯粉慢慢变色，慢慢变稠，慢慢变劲道。搅兜的时候，还要注意锅铲要贴锅底搅拌，锅底才不会烧焦。如果番薯粉放多了，太稠了，就在锅边倒一点水再搅拌一下；如果怕烧焦，再加一点油再搅一搅。蚵兜煮熟后，才把芹菜珠儿放进去搅一搅，炒煸好的油葱随后也放进去搅一搅，这时蚵兜闻起来很香。蚵兜用盘子装起来以后，在上面又撒点油葱，这样，一盘香喷喷又劲道又鲜甜的蚵兜就做好了。你如果看到，肯定也想尝一尝。人们说“蚵仔面线兜［tau⁴⁴]，好人来相交［kau⁴⁴］”，这是家乡人过年时吃蚵兜的希望。

今年我回去过年，母亲又搅一碗蚵兜给我们吃。吃着蚵兜，我就想起当孩子的时候，和爷爷奶奶、和父亲母亲、和姐姐们在一起的日子。家乡的味道不仅仅是蚵的味道、海鲜的味道，这是一种亲情、一种乡情。现在我在外地工作，不能常常回来，只好把这种乡情藏在心里。

文章与录音： 黄淑芬

方言点：漳州角美镇南门村话

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