美馔新语（音频） ｜ 张巧：贺州豆腐酿（广西贺州客家话）

贺州

豆腐酿

TIME:2020.7.10

在广西，有着无菜不能酿的客家酿菜饮食文化，酿豆腐、辣椒、茄子、莲藕、瓜花酿……今天介绍的是贺州的油豆腐酿，在贺州民间流传着许多关于豆腐酿的话,比如一个人对完成一件事挺有把握,在会拍着胸脯说:“豆腐酿——放心!”

豆腐酿

选材  

贺州人酿油豆腐酿，会选择买颜色金黄，捏起来松软，大小一致的油豆腐，因为这样能做出外形更好的豆腐酿。在“酿心”选材上材料不多但是要求却细致：绵糯香甜的红芽芋头，香味十足干香菇，五花肉，这三样主材料可以说是家常的“酿心”了。

  三样材料分别洗净，干香菇泡发后和五花肉剁碎，芋头用料理机打成细小的颗粒，接着加入调味品。家常做豆腐酿调料非常简单，通常是：盐、鸡精、少许白糖，把主材料和调味品搅拌均匀。

SUMMER

 制作 

豆腐酿

接下来这一步是考验手指灵活度的事——酿豆腐酿。在油豆腐上开个小口，不要撕掉，接着一只手的食指和拇指捏起小口，其他手指托住油豆腐，另一个手捏起酿心一点一点的往油豆腐小口中“酿”，酿到有油豆腐圆鼓鼓的就可以了。

最后一部分，就是让这个美食成熟，我们通常都是——蒸豆腐酿，在蒸锅的锅底上一层白萝卜的厚片，再把豆腐酿整齐的摆进去，再撒入少许的豆豉增香，盖上锅盖蒸上二十五分钟。切记，中途最好不要打开锅盖，大人们告诉我们因为这时候芋头没有熟透，中途开盖会手痒。

SUMMER

现在我已经长大，其中的原因我也很清楚其中的原因，我也依旧会慢慢等待这豆腐酿变香甜的二十五分钟。色香味俱全的一种酿，其中融入进去的是爸爸妈妈，先辈对我们的浓浓的爱，如今这种酿菜美味成为了牵扯着我们心的滋味。往期回顾
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酿

 编辑：宋依琳

 审读：刘若书

责编：老  甘

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