方言与美食（音频）|戴玉敏：南雄“酿豆腐”（韶关南雄话）

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Hello summer

酿豆腐

        南雄的酿豆腐，与普通的酿豆腐不一样。它的原料不是水豆腐，而是空心的油豆腐。酿进去的馅料也不是肉，而是由芋头、白萝卜、香菇、大头鱼（也有人用虾米）、猪油渣、冬笋等混合调制而成的，使酿豆腐吃起来口感很丰富。

        整块酿豆腐咬下去，感觉像是一个大大的肉包，绵软的香芋在口中化开，极其柔软香滑。细细咀嚼，发现惊喜满满，鱼味、笋味、萝卜、香菇味悉数尽收。要是这时拿个小碟子盛着酱油和辣椒粉，再撒上些香菜或葱花，软酥又香辣的口感刺激着味蕾，摸着饱饱的肚子还忍不住想再夹一个入碗，令人回味无穷。

酿    豆    腐

        酿豆腐是南雄的一道特色菜，家喻户晓，不过南雄人下饭馆时很少会点这道菜，总觉得没有自家酿的这么美味。大多数人只要想吃这道美食，随时都可以买材料来制作，但冬天做酿豆腐的人甚多，因为冬天的香芋特别美味。酿豆腐的工序繁琐，每次多做点放冰箱冷冻储藏，想吃便拿来蒸熟即可。

        首先将洗净的芋头用铁筛子刷成芋蓉备用（由于芋头的黏液会刺激皮肤，使人发痒，所以在刷芋头时要格外小心），刷得越细越软滑，可称得上是很考验人耐心的一道工序了。其次把香菇、萝卜、大头鱼、酸笋、猪油渣等切粒后分别炒熟或爆香，而后放入生的芋蓉搅拌均匀（也可将芋蓉炒熟后混合搅拌）。一般来说，调料方面，自家制作只需要加入盐调味即可，也有的人会加一些味精，因个人口味而异。同时，挑选油豆腐也需要些功力，要眼看手捏挑皮薄柔软、色泽金黄的来买。

        待到一切材料都准备就绪后，最重要的一步来了，就是将搅拌好的馅料酿进去油豆腐里。我们先要将油豆腐揉一揉，撕开一个小口子，酿馅料时力度要适中。一般来说酿到三分之二满即可，如果太满了，在蒸煮的时候馅料容易漏出来。

        酿豆腐，是土生土长的南雄人在舌尖上的家乡味，无论身处何地，总忘不了它的滋味。离家时，时常会在行李中带上些许酿豆腐，也是带着一份家乡的温情。

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文字来源丨戴玉敏

音频来源丨戴玉敏

方言点丨广东南雄雄州话

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