方言与美食（音频）|是甜酱：太湖三白（宜兴吴语）
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白鱼、白虾、银鱼
语言资源快讯的小伙伴们，大家早上好！今天甜酱给大家推出宜兴也是江南地区的第四道美味——太湖三白。
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三白之
/ 太湖白鱼 /
太湖白鱼狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，是食肉性经济鱼类之一。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中生长，以小鱼虾为食，是太湖自繁殖鱼类，一年四季均可捕获，在六、七月生殖产卵期捕捞产量最高。
1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼。太湖白鱼又称太湖银刀，这名字的由来还有一个动人的传说。相传明朝末年，清兵打入太湖，苏州太湖渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战，有次还攻入苏州城。一次，张三在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张三再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样‘银刀’这个名字就叫开了。”
太湖白鱼的做法相对简单，一般以清蒸为主。先把鱼洗干净，在鱼身上划痕，如果没有长型的盘子，可以把鱼切断，喷上料酒，用手抹上少许盐，姜片放鱼肚里和刀痕缝里，撒上蒸鱼豉油，腌制10分钟，然后上锅蒸8分钟左右取出，捡去所有葱姜片，另外切一些葱丝，把葱丝撒在鱼身上；另外起油锅，油温烧到7成热后加几粒花椒粒，然后淋在鱼身上即可。
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三白之
/ 太湖白虾 /
太湖白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，是人民喜爱的水产品。用白虾做的“醉虾”放在桌上，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高，还可加工成虾干，去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功能，酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃舒适，美味不尽。
太湖白虾大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩处，其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期，每年五月到七月中下旬，是白虾产卵旺季。也是捕捞旺季，此时的虾腹中虾籽饱满，渔民称“蚕子虾”。
白虾的做法比较丰富，有如下三种做法。
1.醉虾（酒呛虾）：把鲜活乱跳的白虾放入有盖的玻璃器皿里，倒入白酒，上盖将其呛醉，大概8--12分钟。然后把佐料（姜末、葱须、细盐、红椒、或者腐乳汁）加入，即可食用。
2.咸水虾：把水烧开，将白虾倒入锅中，煮熟，放入细盐，姜末、葱须。则可食用，味道鲜美。既简单又方便，营养更好！
3.虾干汤：把虾在盐水里捞一下，在太阳底下晒干，放起来，一年四季可以食用。主要用来煮汤吃，不管什么汤里，可以放入虾干，此汤特别鲜美哦。
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三白之
/ 太湖银鱼 /
“三白”当中会有“一银”？汉语里头，银和白，常常是一回事，比如银发和白发。太湖三白当中一定是要有叫“银”的鱼存在，一般人看到的那个叫“银鱼”的鱼，论起颜色来，要比那个叫“白鱼”更白。可是，这却是一个误会：银鱼被捕捞出水面时，它原来的银色会立即变成白色。
春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为“贡品”。银鱼原为海鱼，后定居在太湖繁衍，是太湖名贵特产。银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制各种佳肴，深受国内外消费者的喜爱。
杜工部《白小》诗曰：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”白白的，小小的，在杜甫眼里就像鱼卵，似乎行走在鱼的边缘。对于银鱼，还有些其他说法，叫“面条鱼”“绣花针”等等。
相传当年，越王勾践正在吃一种鱼的时候，吴王夫差的军队打来，勾践遂将吃了一半的鱼倒入江中慌忙迎战。这些被吃剩的鱼在水里变作了另一种鱼，人们叫它银鱼。
太湖银鱼的做法相对简单，只需要煮熟烧汤就可以，作料和前面的白鱼和白虾所用的调料差不多，这里不再赘述。
这些做法都学会了吗？学会了就赶紧去试一试吧！
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文字和音频：是甜酱
本期编辑：是甜酱
本期审读：和树美
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