方言与美食（音频）丨章策：灯盏糕（浙江温州永嘉桥头话）

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灯盏糕是浙江温州的特色小吃，是一道独具风味的地方美食。旧时街巷边、戏台下，随处都有灯盏糕的影子。【永嘉】灯盏糕是温州地区有名个路食。早年能届，巷弄峡底、戏台下，沃可以眙着买灯盏糕个人。
这是一种油炸食品，因其外形酷似旧时的灯盏，则有了“灯盏糕”的美名；或有人说这是刘伯温义军攻温州城时的联络暗号——“等斩（灯盏）”的谐音。无论如何，金黄诱人、酥香可口的灯盏糕绝对是浙南一带最具典型的小食。【永嘉】个（个：指示代词）是一种油膨（膨：炸）起个路食（路食：零食）。因佢宿（宿：连词，和）早年能届个灯盏相像，大家人沃（沃：副词，都）喜欢叫佢“灯盏糕”。咸（咸：也）有人讲，“灯盏糕”宿刘伯温有关系。当原初，刘伯温彀温州地区打仗。为了勿彀（彀：给）人晓得，用“灯盏”个个暗号宿城底个人联系。因“灯盏”宿“等斩”音相像，城底个人就晓得做狃罢！能（能：这样）叫到（叫到：叫着）叫到，一直叫到能届。
传统经典的灯盏糕，在用料和做法上都是比较讲究的。【永嘉】一个正宗个温州灯盏糕，有佢自个配方宿做法。
灯盏糕
一种美味、一种记忆

制浆先从米浆的制作开始，这是必要的，也是关键的。将籼米和黄豆浸泡在水中约2小时左右，等到泡涨后捞起沥干，然后将其用石磨盘磨成大米和黄豆混合的浆液。之后加入适量的面粉，添加食盐、味精等调味料，充分搅拌即可。【永嘉】逮籼米宿豆囥（囥：动词，放）水底浸2个钟头。2个钟头以后，逮浸涨个籼米宿豆捞拉起，囥阴个宕底沥沥燥。接落用麦磨逮该徕豆啊，籼米啊磨做粉糊儿（粉糊儿：混合浆液）。粉糊儿磨好之后，囥□ȵiɛ35儿（□ȵiɛ35儿：一点儿）麦粉、盐、味精，搅一搅就用着罢！ 
制料接着就是选材。猪腿肉切丝，准备白萝卜、鸡蛋、猪油等备用。【永嘉】接落就是做料罢！逮肉切起丝，宿菜头（菜头：白萝卜）、卵、熟油（熟油：猪油）做下（做下：一起）囥边先（边先：边上）。
制作关键的在于制作。锅中倒入猪油，随时把控油温。油温过低，缺少酥脆；油温过高，另添焦味。因此，控制油温就成为了一门纯技术活。【永嘉】逮熟油倒镬底，彀火烧烧烫。个个熟油个温度啊，忒（副词，太）高忒低沃勿好！忒低，膨起个灯盏糕是勿熟、咸韧添，一□ȵiɛ35儿味道咸冇；温度忒高，是担心会膨焦爻。訾那讲呢，个个膨灯盏糕个老师（老师：师傅）咸用徕本事个。
手持铁勺，往里先涂一层米豆混合浆。白胡萝卜边刨边用，抓上一把，单手敲个鸡蛋，放几条猪肉丝儿，再次盖上萝卜丝，并将其压平，之后再浇上一层米豆混合浆，立马将铁勺伸到锅内。此时，伴随着连续的“滋啦”声，勺中的浆液迅速膨胀，夹杂着白萝卜、肉丝等味道的香气慢慢地冒出，形成了灯盏糕的“胚胎”。大约3分钟左右，灯盏糕脱离“母体”铁勺，慢慢地浮出油面。再静候待3分钟左右，即可捞起出锅，用油纸包好，递送至客人手中。【永嘉】小济手（小济手：左手）背个铜勺，彀底面涂徕粉糊儿。做灯盏糕能届，咸用逮个个菜头刨丝：边刨边做，菜头丝最新鲜。撮（撮：动词，抓）一把菜头丝囥铜勺底，再打个卵，囥几粒肉丝，最后浇一层粉糊儿添。妆好之后，逮佢马上囥落镬底。“滋啦滋啦”，冇一下儿就膨涨罢！个能届，你会嗅到当中菜头丝个味道，接落卵个味道、肉个味道咸会彀镬底跑拉出。差勿多3分钟头之后，个个灯盏糕就会彀熟油底浮拉起。再过3分钟头，就可以逮灯盏糕捞起沥燥，递匄人客。

接下来就是品味与享受的事儿了。【永嘉】接落就是吃个能届罢！
 初，鲜香引诱，整个灯盏糕还烫嘴。稍等片刻，慢慢咬下，松脆酥软的外皮在你的口中融化，加上白萝卜丝的爽脆清甜中和了猪油的腻，辅以鸡蛋与肉丝的鲜嫩，细细品味，口留余香。【永嘉】新开始，嗅嗅灯盏糕个味道，香显香啊！想咬一口，烫死罢！能等一下添喏！等勿烫能届，慢慢儿咬落，你会觉着许个灯盏糕个皮松显松。再咬一口添，底面个菜头丝“琅琅响”。加上鸡卵、肉丝个味道。皇天！好吃冇话讲！

作者：章策，就读于暨南大学文学院

方言点：浙江温州永嘉桥头镇

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文末小彩蛋

百度百科曰：灯盏糕是浙江省温州市和福建省闽西的一种传统特色名点，也是温州十大名小吃之一，同时也是福建闽西连城，长汀，闽北浦城等地的地方特色小吃。

那么问题来了，闽西等地的“灯盏糕”和浙南温州地区的“灯盏糕”又有什么区别呢？是否存在一定的历史渊源？

欢迎闽西连城、长汀等地的朋友积极投稿，为作者解答困惑！

本期编辑：章策
责任编辑：老甘
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