方言与美食（音频）| 章策：温州的麦饼（温州永嘉话）
（普通话版本）
若说用一种美食来形容我记忆中的故乡，我想“温州麦饼”可以说是最具有代表性的食物了。在老温州人的记忆里，农耕社会的记忆碎片一旦再现，耳畔少不了的是那首行路时的歌谣：“爬爬山岭，啃啃麦饼，山水冰冰……”。
制作地道的温州麦饼，少不了的一个灶台。那种温州农村地区最为常见的灶台，保证了温州麦饼的原汁原味。一口铁锅，一把柴，工具简单得如此而已。
做温州麦饼时，首先是和面和准备馅料。麦粉和菜籽油在充分搅拌的工程中揉透，加入鸡蛋，会让温州麦饼更加酥香。菜籽油则让温州麦饼更显色泽，更有味道。传统温州麦饼的主要馅料是咸菜或梅干菜，当然任何一样都少不了新鲜的猪肉相伴。猪肉主要选用的是五花肉，五花肉的肥肉在咸菜或梅干菜的中和下，变得肥而不腻。
接着就是制作了，整个过程中，制作的每一个细节都是温州麦饼可口与否的关键。选好馅料，切好五花肉丁，加入盐、味精、虾皮、小葱等一起拌匀。接着揉匀面团，随后把面团揉捏成碗状，放进事先准备好的馅料，再把面团合拢。然后在砧板上用擀面杖把馒头大的面团擀平，成为盘状。擀的过程中要确保馅料和面接触均匀，这得考验一个人的制作功夫了。温州麦饼烘烤时的火候尤为关键，传统的温州麦饼出品在炉灶之中，伴随着柴火的味道，分秒都是味蕾刺激的时刻。在弧形的锅里，烧着细柴草，再把温州麦饼置于其中。灵敏的鼻子能够感受到温州麦饼一面金黄的色泽，打开锅盖一翻，将未熟透的一面紧贴锅壁。在这个过程中，既要添柴又要控制好火的大小。火太大了，麦饼会糊；火太小了，又会影响口感。简单的工序需要细心的关照，方得美食真谛。重复三四次这样的动作，一个可口美味的麦饼就出炉了。
一方人的美食一旦成为了特产，暗示着其背后有着一段说不尽的故事。二十多年的岁月更替，如今的我身处异乡。纵使温州发生了翻天覆地的变化，但我记忆中温州麦饼的味道依旧如初。一个麦饼，代表着一个在外求学游子的一段回忆。给母亲打了一个电话，她说今晚她做了很多麦饼。隔着电话相距千里，我似乎可以闻到母亲烘烤麦饼时的味道。
（温州话版本）
讲到温州好吃的物细，我想到是温州该麦饼，渠是我细能届最喜欢吃该物细。老温州人该眼里，一想起种田该时间，大家人该耳朵边响起许首歌：“爬爬山岭，啃啃麦饼，山水冰冰……”。居首歌就是讲居厘山溪该人和种田该人。时间过快兮，大家人该生活变好起罢。大家人还喜欢“温州麦饼”，不管老人和细儿。
烫麦饼，用一个镬灶。许种温州农村最普通该镬灶，可以做出好吃该麦饼。一个镬，一把柴，别该物细勿要准备。烫麦饼能届，最先做该是掺麦粉和剁馅。菜油和麦粉揉透，打个鸡卵，烫起该麦饼亦松亦香。菜油可以让麦饼变好看哩，味道还好哩。麦饼该馅最重要的是咸菜和梅菜干，不管哪个，肉是少不了该。肉选该是三层肉。三层肉配咸菜和梅菜干，一点儿勿油。
接落是开始烫罢。烫麦饼能届，每一步用关心，该关系到麦饼该味道。逮馅准备好，和盐、味精、赤虾、葱一起拌好。接落揉麦粉，逮面块揉成碗能大，戳个孔，逮馅放内，封口。用麦饼礌逮麦饼摊平，保证馅和面用摊匀，该用眙一个人烫麦饼该功夫罢。烫温州麦饼火大火小重要兮，最早能届，大家人喜欢放镬底烫。柴在搭烧，每分钟头口溂水流流。柴烧着，麦饼放镬底。鼻头嗅着麦饼该香气。逮镬盖打开，逮麦饼翻一翻。该屋用小心，火太大，麦饼会乌焦；火太小，麦饼味道勿好。烫麦饼简单，还用小心。逮麦饼翻三四次，麦饼烧熟罢。
一个地方该物细变成特产，背后有一个讲勿忘该故事。廿该年该时间变来变去，能届我是外地。温州该变化太大罢，那我还记牢麦饼该味道。一个麦饼，是出门人该记博。打电话给妈，渠讲黄昏渠烫多显多麦饼。虽然隔该远显，我可以嗅着屋内麦饼该香气。
（章策，就读于河南师范大学中文系；
方言点：浙江温州永嘉县桥头镇）
本期编辑：静 静
责任编辑：老 甘