方言与美食（音频）| 张正：温州猪脏粉（浙江温州话）

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温州猪脏粉
食
大家眼中的螺蛳粉和桂林米粉
提起米粉，许多人第一反应就是“网红界”的螺蛳粉或是全国各地可见的桂林米粉，然而在温州的大街小巷，却有着这样一种特色小吃——猪脏粉，他才是当之无愧的地方美食一绝。温州话：讲起米粉，多显多人个第一反应就是网络里流行显流行个螺蛳粉，或者是全国各地沃可以眙着个桂林米粉，但是宿温州个大街囥小巷弄里，有能一种特色小吃——猪脏粉，渠才是绝对冇话讲的地方美食。 


一碗“猪脏粉”的配方猪脏（zàng），顾名思义，是猪的内脏，但在温州话中，猪脏便是特指猪的大肠。赋予一碗粉灵魂的猪肠，理应拥有他独特的“姓名”！温州话：猪脏，听渠个名字，就晓得是猪的内脏，但是温州话当中，个猪脏就是专门讲猪肠。一碗粉当中最好吃的物事——猪脏，应当有渠特别个“名字”！
温州的小吃有很多，猪脏粉是其中最有名的之一，主要由猪肠、鸭血、粉干等配料制作而成，是温州非物质文化遗产。温州话：温州个小吃太滥方，猪脏粉是当中最有名个一种，主要用猪脏、鸭血、粉干等等料做起个，是温州个非物质文化遗产。
 温州“猪脏粉”的美味是多种味觉层次交融的结果。当天制作的粉干细嫩爽滑，精心处理的猪肠酥烂软糯，新鲜切块的鸭血嫩滑可口，色、香、味俱佳。猪脏粉的汤底是由猪骨和香料炖煮而成，因此就连汤也鲜美无比。温州话：温州“猪脏粉”的好喫是多种味道加起个结果。当日做个粉干、精心处理个猪脏，新鲜切块个鸭血，亦嫩，亦滑，亦爽口。猪脏粉的汤是用猪骨和香料炖起渠，所以就连个汤也鲜显鲜。鲜味十足的猪脏粉
第一步

走进一家猪脏粉店，首先映入眼帘的应该是架着一口大锅的厨房。厨房一般就在店的入口一侧，这样既可以满足堂食顾客的需求，又可以迅速给外带的顾客出餐。

厨房的大锅通常分成三格，一格是猪肠，一格是鸭血，而最大的那一格便是煮粉干的地方。

温州话：走到一间猪脏粉店里，先眙着渠应当是镬灶间，底面有一个大镬。

镬灶间的大镬一般来讲分三格，一格是猪脏，一格是鸭血，最大许一格就是煮粉干的地方。

第二步

根据自己食量的大小，选择好规格，阿姨便开始煮粉了。将粗粉干放入笊篱里，将笊篱放入锅中的滚水里烫煮，随手扔下一撮大蒜叶。

粗粉干用温水泡过，煮一分钟左右就可以盛出来装碗了。

温州话：选好份量个大小，店里的阿娘就开始煮粉干罢。逮粗粉干囥笊篱里，逮笊篱囥落涌汤当中烫一烫，顺手囥（一厘儿）大蒜叶。

粗粉干用水浸过，煮一分钟左右就可以撩出囥碗里罢。

第三步

接下来是制作配料。把在锅中翻滚等待多时的鸭血盛在面上，再将猪肠放入笊篱，热汤中稍加烫煮一下后捞起。同样是猪肠，内行的食客会选择猪肠头（大肠的上端），这一部分的口感更加厚实软糯。

温州话：接落是做配料。逮锅中煮长久显个鸭血撩出囥面上，再逮猪脏囥笊篱里，汤里稍息烫一下就撩起。内行的吃客会选个猪脏头，个部分的味道会韧厘，香厘。

第四步

最后，捞出大蒜叶，淋上少许调料与汤汁，汤鲜味美的猪脏粉就可以上桌了。

温州话：最后，逮大蒜叶撩出，囥一厘儿香料，兜一厘儿汤，汤亦鲜、味道亦好的猪脏粉就可以端桌俚罢。

（视频建议WIFI网络收看）

在众多的温州传统小吃中，猪脏粉无疑是最坚守传统的美食之一。时光流逝，很多老店仍在坚守，佐料没变，做法一致，就算是供顾客根据个人口味放置的调味品，也始终只有三种，就是豆瓣酱、辣椒酱、温州米醋，还是老味道！  祖祖辈辈的温州人对猪脏粉情有独钟，不论是早餐还是夜宵，一碗猪脏粉下肚，吃得又爽又饱，“落实”得很！温州话：在多显多个温州小吃当中，猪脏粉肯定是最保持传统个一种。时间一日一日过去，多显多个老店还是搭坚守，调料冇变，做法一色，就算是给客人自囥个香料，咸犹是三种，豆瓣酱、辣椒、温州米醋，还是老味道！温州人对猪脏粉有自个感情，弗管是老一辈还是青年人，弗管是喫天光还是喫夜厨，一碗猪脏粉喫落肚里，亦吃饱，亦吃爽，落实显落实！ 

音频文字来源：张正，就读于浙江农林大学

方言点：浙江温州鹿城区

本期编辑丨章策

责任编辑丨老甘

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