方言与美食（音频）|薛新月：“百搭美食”安阳皮渣（河南安阳话）

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安

阳

皮

渣

”

河南安阳有一种特色食物，煎、炒、炸、烩皆可安排，可谓是一款“百搭美食”，它的名字叫做“皮渣”。关于皮渣的产生，有这样一个小故事：从前有一户人家，生活贫困，家里来了客人，却没有可以用来招待的东西，家里还剩着一些野菜和粉条、粉皮的碎渣。这户人家的男主人就突发奇想，将这些碎渣放入沸水中，再勾上芡，成了浓稠状。趁着招待客人的时间，把这些煮得浓稠的碎渣倒进盆子里放凉。男主人回到厨房看的时候，这些竟然变成了比凉粉还要硬点的固体。于是拿来切成块，同菜烩在一起。这样的“一锅烩”成了一道特色，客人吃完一碗还意犹未尽。当客人问及它的名字时，男主人灵机一动，既然是粉条、粉皮的碎渣，干脆叫做“皮渣”吧。“皮渣”的诞生就是这样奇妙又简单。

皮渣的吃法

01

香煎皮渣

皮渣比较吃油，所以香煎皮渣需要在锅底抹上足量的油，加入香葱和切好的皮渣翻炒均匀，根据自己的口味加入平常用的调味料，不需要其他配菜就可以直接出锅啦。香煎皮渣一定要趁热吃，怕油腻的可以再加点蒜汁调味解腻。有条件的再撒点孜然粉，Q弹Q弹的，满口生香。

02

烩皮渣

在安阳人的生活里，皮渣还有一种常见的吃法就是与其他菜一锅烩。这种做法也比较简单，油热之后放入“美味三大将”——葱、姜、蒜，之后先放不易熟的菜，皮渣一般放入锅里的时间较晚，烩的时间太久就容易散得找不着它的踪影，筷子也会拿它没办法。

03

酸汤皮渣

这道菜需要用到的材料比较多：皮渣、香菜、葱、姜、八角、盐、料酒、胡椒粉、酱油、香醋、味精。锅内放少许油，放入葱、姜、八角炒出香味，再将切成条状的皮渣放入，加盐、酱油、料酒、胡椒粉，大火烧沸，转小火炖十分钟，放香醋、味精调好口味即可。香醋要分两次放，菜做一半时放一次，最后起锅时再放一次，特色就是又酸又香。最后来点香菜提鲜，这样一道美味就做成了。

（方言点：河南安阳北关区）

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作者：薛新月

图片：网络

审读：訾博雅

责编：甘于恩

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