方言与美食（音频）| 周炜：火锅、串串、冒菜、麻辣烫，这些美食你分得清吗？（四川成都话）

火锅

    火锅，相信大家都不陌生，红锅、鸳鸯锅，微辣、中辣、特辣，牛油、清油，多种锅底供大家组合选择。不过川渝地区火锅店里的鸳鸯锅大多不是同太极八卦一般将清汤和红汤五五分，清汤往往只有锅最中心的一小圈，对不能吃辣的朋友不太友好。

想象中的鸳鸯锅            现实的鸳鸯锅

有灵魂的火锅必须辅之以一碗正宗的蘸碟，川渝地区火锅蘸碟一般都是油碟，即香油（芝麻油），根据个人口味差异，添加适量的蒜泥、香菜、醋、耗油、小米辣、花生米、大头菜丁、以及另各位闻风丧胆的折耳根（鱼腥草），各种配料调制成一碗既能去辣又能提香的油碟，伴随已煮入味的毛肚、鸭肠、郡肝……麻辣鲜香在口中回旋。

串串

串串，又叫串串香，顾名思义，用竹签将菜品串起来，而用来串菜的竹签则被称为“签签儿”。与火锅根据菜单点菜不同，串好菜品的竹签被放在冰柜里，食客根据自己的需要去冰柜前选择。将一把把串有菜品的竹签一起放入沸腾的锅中加热煮熟后，拿起一根至十根签签，用筷子将上面的菜品一齐赶入蘸碟里。串串香和火锅相比，口味较为清淡，蘸碟也更为多样，有油碟、干碟，还有干碟加原汤。

吃饱喝足后喊一声“老板，数签签儿”，老板便根据，签签长短、粗细不同，分门别类地计算出荤素各有多少根竹签，食客再据此付款结账。不过近几年，不少店铺已经不再人工数签签，而改用称竹签重量这一更为简便快捷的方式。  

除了热腾腾的串串外，还有一种串串叫冷锅串串。冷锅串串，冷的不是串串，而是锅，冷锅串串不用把锅放在火上一直加热，一般味道比较清淡，适合夏天吃，配上啤酒和煮毛豆，承载着川渝人关于夏日傍晚的记忆。

钵钵鸡也是冷锅串串的一种，虽然有两种口味，但都不是清汤的。一种是红油，一种是藤椒，红油味上面厚厚的一层油，只是看起来辣，而表面看着清淡的藤椒味钵钵鸡的麻味辣味却比红油味更重。每一根竹签上的菜品经高汤加热，再放入红油或藤椒底料中，慢慢浸泡，川渝人将浸泡使其入味这一过程称为“lan”。因此必须得让每根签签上的食材都持续浸泡到汤汁中，吃起来才有味道，所以钵钵鸡，吃到嘴里一般都是冷的，再搭上一碗冰粉、一瓶冷冻的峨眉雪，绝对是夏日消暑解馋的一把好手。

冒菜

“冒”，动词，即将装满菜品的竹篓放进锅里上下涮。涮冒菜的汤不同于火锅、串串的锅底，冒菜的汤底往往只是清淡的骨汤。装满菜品的竹篓放入锅中后，老板便往盆里舀入盐、味精、红油等调料，再将煮沸的汤料舀一勺入盆中，最后将冒好的菜倒入盆中，搅拌均匀，一盆热气腾腾的冒菜就出炉了。冒菜相较于火锅、串串，吃起来速度更快，一个人也能吃，盛在碗里直接吃，不蘸碟子，配上一碗白米饭裹一裹油，快速便捷的一顿午饭就解决了。除了冒菜外，还有单独的冒粉、冒脑花。

冒粉

冒脑花

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麻辣烫

麻辣烫的定义则是众说纷纭，大多数人印象中的麻辣烫都大致等同于串串，乐山等地的麻辣烫即串串，但也有人主张麻辣烫是“没有签签的串串”。虽说法不一致，但本质大同小异，锅里飘着一层厚厚的红油，配以用辣椒面、花椒面、味精等调制而成的干碟，这就是川渝地区麻辣烫的显著特征，显然都与杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等不同。

       

看了这么多文字和图片介绍火锅，屏幕前的你可能已经眼花缭乱。百闻不如一见，火锅、串串、冷锅串串、钵钵鸡、冒菜、麻辣烫不如都来一份，试一试尝一尝，其中差异便可略知一二。

精彩回顾

本期编辑：周炜

本期审读：万佳乐

责任编辑：甘于恩

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