美馔新语（音频）| 李凤莲：鸟米粿（成都龙泉客家话）

在成都东部近郊包括成华、龙泉驿、新都、青白江的大片区域，生活着一群客家人。

300多年前，伴随着“湖广填四川”的热潮，来自广东、江西、湖南、湖北的客家祖辈，跋山涉水不远万里来到这片土地。经过世代客家人的辛勤劳作，原本贫瘠的成都东部丘陵地带也变成了富庶之地。故成都客家又称“东山客家”。

谨记着“宁卖祖宗田，不忘客家言”的祖训，客家人们说着与四川官话截然不同的“广东话”，同时也沿袭着客家世世代代的风俗习惯。每年春分时节吃颇具特色的“鸟米粿”便是成都客家的习俗之一。

“鸟米粿”是客家的一种传统小吃，已经有着两百多年的历史。因客家话的发音似“鸟米粿”而得名。在客家话中“鸟”指艾，即清明草，“米粿”是用粉做成的各类糕点，所以“鸟米粿”其实就是用清明草加粉做成的一种小吃。

在移民过程中，“鸟米粿”也因其利于消化、方便保存与携带，成为了当时客家人果腹的重要食物。

鸟米粿的原料

清明前后，田间的清明草相继生长，这也是客家美食“鸟米粿”的主要原料之一。

“鸟”即“清明草”，是种野草，它生长于田间地头，颜色是翠绿色，矮矮的个头上有着白色的绒毛，正是这种绒毛，让鸟米粿的吃起来软绵绵，独具风味。

制作“鸟米粿”要求“鸟”足够嫩，开了花的“鸟”太老了，是断断不能采摘的。

除了艾草，艾蒿馍馍粉同样重要。艾蒿馍馍粉按照五斤酒米，两斤白米的比例磨成，磨好的艾蒿馍馍粉粉质洁白，细腻。

“鸟米粿”的另一原料是晒干的玉米壳，用晒干的玉米壳包裹“鸟米粿”，使得“鸟米粿”带着一股清香，利于保存也方便携带。

鸟米粿的制作过程

清洗

制作“鸟米粿”首先需要清洗清明草。

煮熟

接着需要在锅内将切碎的清明草煮熟，待清明草变软，便可以捞出。

和粉

捞出的清明草与一定数量的艾蒿馍馍粉混合，接着用力揉搓。制作“鸟米粿”没有准确的数字衡量，靠的是数年积累的经验。

炒料

“鸟米粿”可做甜，可做咸。甜的“鸟米粿”夹心为豆沙，咸的“鸟米粿”夹心为腌菜和腊肉。客家人爱吃咸，因此常常加入的的是腊肉与腌菜。将腊肉切成小块，加一些腌菜炒香再一起包进米粿中。

包裹

加入腊肉和腌菜的米粿，揉搓成圆球，再用玉米壳包裹。最后将做好的“鸟米粿”放入锅中蒸煮，待“鸟米粿”煮熟，便可以出锅了。

鸟米粿与乡愁

小的时候，吃“鸟米粿”是我和哥哥最开心的时刻。刚出锅的“鸟米粿”清香四溢，它们包裹着玉米壳，整整齐齐地“坐在”蒸夹“（客家话“蒸笼”）上，像是一个个黄色的小荷包。

拿在手上，热气腾腾的“鸟米粿”更是散发着阵阵香味，拨开玉米壳，咬上一口，软绵绵的。“鸟米粿”的米粿味道清香，配合中间夹心的腊肉与腌菜，整个“鸟米粿”，软软糯糯，味道咸鲜适中。

小时候为了吃“鸟米粿”我和哥哥也闹了不少笑话。为了让大人给我们做“鸟米粿”，我们自告奋勇去田间采摘清明草，结果回家后，大人们看了看我们采的“鸟”，笑着说“你们怎么摘了这么多兔子草回来呢？”原来是我们太心急，一顿胡摘，结果摘成了高个子的兔草。

长大后，出门在外也能发现不少地方都有类似的美食，但总和家乡的不太一样。

“不一样的，我们的“鸟米粿”是玉米壳包的！”

“不一样的，我们的草更嫩！”

……

这时才发现，原来小小的“鸟米粿”不仅仅是家乡的美食了，更承载那无法忘怀的家乡味与那淡淡的乡愁……

精彩回顾

本期编辑：李凤莲

本期审读：万佳乐

责任编辑：甘于恩

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