方言与美食（音频）| 朱晓璨：韭菜花（山东济宁话）

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韭花香，家乡味

最爱韭菜花 

北方人很爱吃韭菜，但是物美价廉的韭菜只在夏秋两季才有，为了能在寒冷的冬季也能品尝到韭菜香，北方人会在秋天的时候采摘韭菜花，轧成韭菜花酱，可以从秋天吃到春天。韭菜花酱俗称“韭菜花”。又辣又香的韭花酱是餐桌上必不可少的调味品。真是最爱的最美的味道！

韭花酱制作

01

摘花

只掐取韭菜花即可。

02

剪花

剪去多余的枝干，只留下韭菜花伞部分并将花伞部分剪开。

03

筛花

用簸箕筛去韭菜花皮。

04

洗花

用清水淘洗干净韭花并晾干。

05

配料

把鲜花椒、鲜辣椒、鲜姜、苹果、笨梨等洗净切块。配料没有准确的用量，喜欢辣就多放辣椒，喜欢麻就多放花椒，喜欢鲜甜果香还可以多加苹果和梨。但是，加入水果后的韭花酱更容易变质，因此家里做的韭花酱多时是不放水果的。

06

压花

把韭菜花、炒过的大盐粒、味精、先前准备好的配料、十八香等香辛料均匀的撒在石碾上，然后一人推动碾棍，一人用铁铲搅翻，慢慢的一股辣香扑鼻而来。

07

捂花

把轧好的韭花酱装在大缸里发酵3—7天为佳。

08

成品装瓶

用玻璃瓶装好，如果密封的好，可以保存小半年呢。

主要吃法

图｜韭花豆腐

韭花豆腐

买来的热豆腐，舀一勺韭花酱浇在上面，卷在煎饼或者馒头里，简单又美味。

韭花拌面

最拉馋的一种就是韭花酱拌面条。擀一把宽面条，开锅就盛，热腾腾的面条拌上香辣的韭花酱，吃的人大汗淋漓，嘴巴辣的“嘘、嘘”的还想吃。冬天来一碗妈妈亲手擀的面，浇上韭花酱，就可以驱赶走冬日的寒冷浑身都暖暖的。

万能韭花酱

其实在我看来，韭花酱是万能的，什么东西拌上一点儿韭花酱都能化腐朽为神奇，她在我心中就是济宁人的老干妈。

END

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顾

本期编辑|朱晓璨

审读|谭雪

责任编辑|甘于恩

音频|朱晓璨

图片来源|“泗水人公众号”和网络侵删

方言点|山东济宁方言

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