美馔新语（音频)丨田佳平：天津煎饼果子（天津话）

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煎饼果子

天津煎饼果子又称煎饼馃子，是天津人最离不开的早点，也最有代表性。

天津的煎饼果子组成很简单：

绿豆面＋鸡蛋+油条（果篦儿）+酱（腐乳、甜面酱）+葱花、黑芝麻

一卷，开吃！

虽然食材简单，但是每一样都很有讲究。

面饼的讲究

1、原料的选择：

正宗的天津煎饼果子不选用白面、黑豆面，一定要选择绿豆面。以绿豆粉为主料，研磨不粗不细，既有颗粒感又不能存在感太强扎喉咙，随后调成糊状。

粉和水的配比只有老饕才能尝出来，水多一分，摊出来的煎饼湿软，不够脆；水少一分，摊出来的煎饼又太干，粉感重，不够香。据说每一家的煎饼调配都有自己的秘方，绝不外传。

2、火候的把握：

煎饼的摊制有专门的炉子，炉子上放一块特治的圆铁板，直径略大于煎饼，铁板能保证煎饼受热均匀。

只见摊主舀上一勺面糊，放在铁板的正中央。紧接着就是最考验一个摊主功力的时候。

用特制的刮板/耙子（就像哆啦A梦头上的竹蜻蜓）将面糊迅速推开，而且还要推成整齐的圆形，保证面糊每一处均匀分布，边缘处面糊渐少，脆脆的边开始显现。

配料的讲究

1、鸡蛋是必备：

在面饼上摊上鸡蛋，是煎饼果子的必备要素，不仅增加了弹划的口感，还保证了蛋白质的摄入。

常规版：一个鸡蛋，保证一日所需。

加餐版：两个鸡蛋，打工人一上午都不饿。

土豪版：三个鸡蛋，只能说有钱。

2、“葱花要不要？”

摊主最常问的一句话就是这句。葱花和蛋白混在一起，带着葱花微微的辛香，调动人的味蕾。不过上班族大多不选择味道大的葱花，毕竟要维持自己优雅的通勤形象。

如果问我，“葱花多加！”

3、黑芝麻

黑芝麻的作用是增香、提色。

顺便补充营养，预防脱发。（狗头）

加完，就要翻面~

左手用铲子轻轻挑起煎饼，右手辅助，刷！

请欣赏这个利落的翻面。

油条还是果篦儿

翻面后可以加油条或者果篦儿。

油条口感较为绵软，有韧劲。

果篦儿其实就是薄脆，面饼被炸得脆脆的，加在煎饼里，一口咬下去发出卡兹卡兹的声音。

灵魂酱料

1、腐乳

腐乳又称豆腐乳，可以说是天津人的最爱的酱料之一。煎饼果子选用的是红腐乳，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特。将红腐乳搅碎后，和着汁一起涂在煎饼里侧，立刻增香。

2、甜面酱：

天津甜面酱是天津人民烹饪必不可少的酱料，可以做炸酱面、可以炒菜，就连郭德纲也深深的爱着它。

甜面酱顾名思义，味道咸甜，以咸为主，以甜为辅。用刷子蘸取，均匀刷在煎饼里侧。

卷起！开吃！

天津人的执念

天津人对煎饼果子有一种执念：

决不能加油条或果篦儿以外的一切东西！

生菜、火腿肠、肉松、里脊统统不可以！

可以保留你夹这些的权利，

但请不要说你吃的是天津煎饼果子。

大师隐于市

天津人对煎饼果子的情感，是平实和温暖。

除了一些连锁店，大多数的煎饼摊从早上五点半就开始营业，九点收摊。这个时间段似乎是为早起忙碌的人而设，贪睡晚起的人似乎没有这样的口福。

寒冷的冬天手里捧着煎饼果子，一口吃下去是温暖和饱足。

美食治愈心灵，

要问天津人你最爱的煎饼果子摊是哪一家？那一定是楼下的那一家。

口味不是最爱，最爱的是陪伴。

音频/撰稿/排版：田佳平

图片来源：叶纸君漫画、网络

本期审读：李娟

责任编辑：甘于恩

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精彩回顾

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