美馔新语（音频）| 曹海曼：秋风起，食腊味（广州话）

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伴随第一阵秋风，“秋风起，食腊味”这句口头禅在“老广”中间风行起来。近来，广州终于降温了，广式腊味特有的香味如约而至，弥漫在大街小巷，带来了深浓的秋的气息。

其实，“腊味”起源很早,《周易》中就有记载。当时，在朝廷，有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏；在民间，学生会把成束干肉赠给老师作为学费，称为“束脩”。而在物质匮乏的年代，特别是农村，一年只杀一次猪，恰逢年关将临之际，腊月时分，除了过年消耗，剩余的猪肉必须要“细水长流”，因此制成腊味以备来日方长的不时之需，最后却获得了不同凡响的美味。直到今日，腊味在老广们的饮食结构中仍占据重要位置，它不仅被写在置办年货时的必购清单上，日常吃饭也是少不了腊味的加持。

 广式腊味包括腊鸭、腊肠、腊肉、腊鱼等。其中，腊肠是当之无愧的“主角”，在广州的腊味店里往往被挂在最显眼的位置。它既可以当重大宴席的配菜，也可以是“下酒焗饭”搭配的简易小食。正宗的广式腊肠，小巧玲珑，色泽明亮，皮薄肉嫩，红白相间，集“豉味、风味、香味、甜味”于一身，加热后弹韧油润，淡淡酒香和藏不住的丰腴在唇齿间释放，像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，肥不腻口，瘦不塞牙，口感爽利，余味绵绵。广式腊肠的品种十分丰富，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

因为腊味本身具有一定的风味，可以自由搭配各式蔬菜或肉类，制作成各类美味菜式，蒸炒炆焗样样俱佳，而最经典的吃法非腊味煲仔饭莫属。腊肠、腊肉、腊鱼切成小片，加上几根菜心铺在饭面，等饭熟了，腊味也好了。腊味带上了米饭的清香，而晶莹剔透的米饭也吸取了腊味的精华，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，食用之后暖乎乎的，神清气爽。当然，别忘了剥下那金黄香脆的锅巴，在嘴里慢慢嚼动，齿间留香，回味无穷。

撰文、图片、音频|曹海曼，就读于暨南大学

本期编辑：许秋佳

本期审读：锁艳芳

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