方言与美食（音频）｜王怡美: 来碗热气腾腾的烩面（河南郑州话）

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冬

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温

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肉香汤鲜，爽滑筋道，烩面既是河南的一道特色美食，又是不少河南家庭的日常主食。河南烩面主要分羊肉、牛肉、三鲜三种，除了大块大片的肉，还有木耳，海带，粉条，豆腐皮，黄花菜，香菜等配料，当然其主打的还是吸饱浓郁汤汁的面，大份快乐，满碗实在，河南烩面，中！

无论是吃火锅，大盘鸡还是小龙虾，在老家河南，若不说明上什么面，那准是烩面了。有些特色的店还一并推出现场“舞面”环节，以单片或双片为一个单位，舞面者两手托起面片两头，将其拉长翻滚腾跃，身体跟随摇摆，再配上店里的音乐，带来一场完美的烩面艺术表演，食客们也得到了全新的视觉体验，妥妥的私人订制。

言归正传，想吃正宗烩面，还是得到烩面店来一大碗。

如今河南烩面的名声早已走向全国，在河南不同地方都有地道而又各具特色的烩面馆。我们当地备受喜爱的烩面馆有“兴隆烩面”、“伊宾楼”，都是清真的，分别主打牛肉烩面和羊肉烩面。尤其在晚上，两家的生意特别兴隆，工人下班，朋友、家人齐聚，来上碗烩面，四两一碗，15块管饱，让你在地道的生活滋味中忘却一天的疲惫，相聚起每一份欢乐。

烩面店每天的烩面片需求量都特别大，为了更好吃的面和更少的成本，面片一般都是自己手工制作：

1

和面，和的时候放少许盐；

2

醒面，把醒过后的面拧成二两一个的面团；

3

擀片，用人工或机器把面团擀成椭圆形的大烩面片，二两一片，两边薄，中间厚；

4

面片中间摁上印子（好拉分），刷上油（不粘连），一个个叠起来；盖上塑料薄膜醒第二遍。

师傅把醒过后的烩面片夹在手中，一拉两扯三甩四切分，一气呵成，迅速拎撇下锅，早已熬制完成的肉骨原汤加沸水，是面的第一道“烩”；出锅后再淋上半勺肉烩的汁，是面的第二道“烩”，二者合一方为烩面之本味。

烩面来喽！要上小菜酒水，来把羊肉串儿，挖勺辣椒，再来几颗糖蒜，搅拌后腾着扑面而来的浓郁香味和烟火温暖，一口面一口汤，面劲道利口，汤浓郁爽口，不小心溅到身上，也都无暇顾及，在美食的碗底是疲惫的消散，永远是踏实安定的感觉。

老妈是羊肉党，钟于醇厚，老爹是牛肉党，喜于浓郁，而我，一碗水端平，哪种口味的烩面我都喜欢，当然也包括让人过口难忘的“三鲜”。如今郑州特色烩面品牌“萧记三鲜烩面”早已把家乡的味道带到各地，并不断把烩面推广成为大众的、越来越多人难以割舍的独家记忆，之后有机会，也可以单独聊一聊萧记三鲜，这张行走的河南烩面名片。

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小时候吃烩面，总觉得这满满一大碗的面，谈不上丰富，也再平常不过；长大后，当烩面成了速食品，而自己对记忆中的味道也越来越挑剔，于是才知道，碗里满满的，胃里满满的都是他乡的故乡，想吃点儿什么时脱口而出的——我想……。

（方言点：河南省郑州市上街区）

音频 | 王怡美

图片 |家人拍摄& 网络（侵删）

本期编辑 | 王怡美

本期审读 |王艳

责任编辑 | 甘于恩

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