方言与美食（音频）|欧瑾霖：风味陕南（陕西汉中话）

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云横秦岭

据说每个坐飞机的人看到这样的景象都会吃惊。

秦岭高大的山峰有力地阻挡了南下的寒流和北上的湿热气流， 如果没有这条山脉，肆虐的寒风将从内蒙古一路吹到海南岛。

                                                                        图源：微博@耳东衫

西北小江南

而在秦岭的深处，就藏着美丽富饶的汉中盆地，这块小小的盆地偏居一隅，宛若沉睡在山峦母亲般的怀抱中，不必忧惧外面的风寒。

汉中北倚秦岭、南屏巴山，当真算得上“西北小江南”。长江最大的支流——汉江穿城而过；土地肥沃，山水秀丽，气候温润。汉中人主要种稻米，所以汉中的美食也基本和米相关。

特色美食

中国地大物博，产米的地方有很多，吃米也吃出了很多花样。汉中的热面皮和广州的河粉、潮汕的粿条、台湾的米干其实做法本质都很类似，都是把米磨成浆，蒸熟了吃，但各地的吃法又有些许不同。

汉中的热面皮不浇浓郁的汤头，而是直接凉拌着吃，靠刚出锅的热气融化丰富的调味料：盐醋蒜这些常规佐味自是不必说，一勺精心熬煮的调料水配上刚溅好的辣油才是整碗热面皮的灵魂所在。面皮本身只有淡淡的米香味，大同小异，所有的味道都来自于后续的增色，那些小有名气面皮店里的调料水配方堪比国家机密文件。光吃面皮也没什么意思，用筷子拌匀面皮的时候，会发现底下藏着不少豆芽、菠菜、胡萝卜丝，面皮的柔韧和蔬菜的爽脆相映成趣，滋味绝佳。

再来说菜豆腐，顾名思义就是有菜的豆腐，这话并不全对，或许用“菜豆腐稀粥”来称呼它更容易让外地人理解。

它不像平常在超市看见的板正又细腻的豆腐，而是软塌塌的自有一种风格。虽然菜豆腐看起来平平无奇，其实做法挺讲究。由于是用酸浆水点出的豆腐，所以吃起来不仅没有传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦，口味单调，反倒是清香扑鼻，略微回甘。做好的菜豆腐是微微发黄的，盛在白瓷碗里，大块松散的豆腐浸润在清汤里，中间夹杂着少许涨开的米粒，酸香可口。

    左右滑起来呀   

风味面食

除了米制品，汉中人也吃面食，尤以浆水面和核桃馍最为出名。

汉中人可太喜欢吃酸酸辣辣的味道了，除了老陈醋，自制的酸浆水也深得我们的青睐。酸浆水不仅可以用来点豆腐，它也可以和面食搭配起来吃，有浆水面、浆水拌汤、浆水鱼鱼等等，米饭吃腻了，来碗稀稀的浆水面也是美滴很！

不过核桃馍似乎更受外地人的喜爱，它的起名很简单粗暴，的确就是核桃和馍的结合体。

“标致”的核桃馍一般是手掌大小，色泽金黄，满是扑鼻的核桃香。刚出锅还冒着热气的核桃馍是最好吃的，咬一口尽是酥脆，谷物和坚果绵长的香气立刻贯穿口腔，回味无穷。早饭如果打定主意买核桃馍，一定要趁早。有名气的小店卖得特别快，要是碰到一口气买走二三十个的大爷大妈，又得闻着烤核桃馍的香气，开始一顿好等。

有道是“人间烟火气，最抚凡人心”，也许这里的小吃谈不上多名贵多特别，但在我看来，这些烟火气十足的平凡吃食，永远代表着游子心中浓郁的家乡味道，平凡，却也不凡。

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本期方言点 / 陕西省汉中市汉台区

撰文＆音频＆排版 / 欧瑾霖

文化顾问 / 苏婧瑶

责任编辑 / 甘于恩

本期审读 / 赖冠洲

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