方言与美食(音频) | 马沛萱:韦庄凉粉(陕西渭南话)
凉粉是陕西关中地区的特色面食小吃之一,味道酸辣、凉爽、上头,深受老百姓的喜爱。在陕西大街小巷,一年四季均能品尝到地道的凉粉。而在澄城县韦庄镇,有一家经营了40余年的老字号凉粉摊,更是闻名远近的地方风味小吃;它的影响之广,令人难以想象。据说有西安的食客,就为了这一碗凉粉,搭乘西韩线坐四个小时火车到韦庄下车,吃完嘴一抹,又等火车坐回去;也有周边县市的食客,一时兴起想念凉粉酸酸辣辣的味道,驱车几十公里,大块朵颐,乘兴而归。
白颜色的凉粉是用绿豆做的,黑颜色的凉粉,是用红薯做的。绿豆凉粉只能凉调着吃,红薯凉粉可以凉调也可以用蒜苗炒着吃。凉调的调料主要是醋、辣椒油等,清凉爽滑,十分适合夏天。红薯粉用刀切成条条,绿豆粉在当地俗称为“刮粉”,调的时候不用刀切,而是用一个特制的、布满圆孔的铁勺一圈圈在凉粉上盘旋,粉条就从那一个个圆孔中出来了。将透明莹润的凉粉装在碗里,泼上红色的油泼辣椒水、浓浓的芥末,辅以麻油、香醋、细盐、蒜水等调料,色、香、味俱全。吃凉粉的重点,是捞完之后碗里剩下的汁水。水平高不怕芥末的,可以小口小口喝掉,水平差怕芥末辛的,就把焦脆的烧饼掰成小块,蘸着吃。酷暑天吃这道美食,消暑解馋,简直太美了!
经典的挑担模式,大红的喜庆色彩,传统的制作工艺,秘制的简单调料,青花瓷碗碗,几十年苦心经营,终于造就了“韦庄凉粉”的金字招牌。卖凉粉的老范,一辈子就做这一件事,最终卖出了一项“非物质文化遗产”,卖出了令乡亲们魂牵梦萦的情怀。如果你问他,“乡党,一天能卖十几个凉粉坨吧?”老范一定会狡猾地一笑,回答:“唉,卖不哈下几个坨坨!”这样的回答,严守着属于他的商业秘密,闪烁着渭北人民的智慧、快乐和狡黠。
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