方言与美食（音频）| 刘安娜：耒阳红薯粉皮（湖南耒阳话）

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耒阳红薯粉皮居耒阳四宝之首，又叫“合 粘”，是耒阳的特色美食之一。正宗的耒阳红薯粉皮产自耒阳市小水镇，外婆虽不是小水镇人，但在我心里，她做的红薯粉皮就是最好的耒阳红薯粉皮。

从小到大，我吃过的所有红薯粉皮都是外婆做的。我总觉得外婆有一种神奇的魔法，可以把一个个沾满泥土的大红薯变成一捆捆色泽光亮的红薯粉皮。我也想学习这种魔法，所以每次外婆制作的时候，我总看的格外仔细。

粉碎过滤

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外婆会先把好红薯选出来洗干净，再把它们磨碎、过滤、静置，得到红薯淀粉。小时候我很调皮，总喜欢在淀粉上东戳西戳，在那上面留下一个个小洞，不过时间会帮我摆平这一切，所以外婆总也发现不了。 

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调糊蒸皮

外婆很有经验，她的淀粉、水、盐总是放的刚刚好，做好的淀粉糊不稠不稀。然后，外婆会升起灶火，叫我帮忙添柴，这是我最喜欢的差事了！灶台上，是咕噜噜冒着泡的滚水和四周水雾缭绕的蒸笼，蒸笼里，是均匀摊开的淀粉糊，灶台下，是红彤彤欲冲出灶外的柴火。蒸个几分钟，白中泛青，晶莹如玉的粉皮就可出锅了。

扯皮晾晒

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外婆会把刚出锅不久的粉皮放在大簸箕背面，把它往四周拉，越拉越薄，等它冷了以后将它放在竹竿上晾到半干。然后刀切成条，晒干后用稻草一捆，红薯粉皮就做好啦！

耒阳红薯粉皮色泽黄亮，无论烧、炒、炸、煮，都不糊锅。我喜欢吃红薯粉皮，嗦进一大口，心和胃都被它填满！粉皮滑嫩柔软，筋道有嚼劲，细细品味又可体会到丝丝红薯特有的甜味，这些特点形成了它独特的口感，它是红薯粉皮中的极品。外婆常用它来做早餐，有时也用它来做菜。外婆告诉我说，多吃耒阳红薯粉皮有很多好处，它可以延年益寿、祛病抗癌、健体养颜。但也不可以一次吃很多，要不然会“发慌”。

外婆每次都会做很多，一部分留着我们自己吃，另一部分会在赶圩的日子拿到市集上卖。现如今我长大了，少有陪伴外婆“施魔法”的机会了。我怀念和外婆一起做粉皮的时光，耒阳红薯粉皮承载了我和外婆的美好回忆与祖孙情，也寄托了我对家乡的思念。

往期回顾

文案、音频、排版 | 刘安娜

图片 | 来源于网络（侵删）

本期审读 | 廖小曼

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 湖南省耒阳市

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