美馔新语（音频）|徐萌：啥子？你竟然没听说过豆瓣儿！（四川巴中话）

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啥子？你竟然没听说过豆瓣儿！

当你走进一个四川人的家里，去厨房，看有没有豆瓣，你就知道ta会不会做饭。在四川，豆瓣是家家户户都会常备的一种调味品。川人嗜辣，川菜用辣，我们还会用辣椒制作豆瓣酱。

豆瓣香醇鲜艳，是川味家常菜“红味”的来源，比如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝。

那么，豆瓣是怎么做的呢？

首先，制作豆瓣需要端午后刚走红的新鲜二荆条。二荆条是辣椒的一个品种，青可炒红可腌。将二荆条去把、洗净、晾干、剁碎。

其次，豆瓣的豆指的是胡豆（学名蚕豆）。把胡豆去壳分成胡豆瓣，拌上面粉和曲进行发酵，直至其表面长出霉菌菌丝。由于这个过程比较长，我们也去市场买霉好的胡豆瓣瓣。

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接下来，就是将剁二荆条、胡豆瓣以及川盐一齐倒入陶缸中，进行制酱。这一步讲究古法——日晒夜露。阳光暴晒可杀菌消毒，同时去掉生椒的涩，并且蒸发多余水分；夜晚的露水和低温有益于菌种发酵，使得豆瓣加倍醇香。这个过程中豆瓣不能淋雨，而且需要定期翻动。这样制作出来的豆瓣色泽鲜亮，酱香浓郁。

四川人吃豆瓣，要么买被誉为“川菜之魂”的郫[pí]县豆瓣，要么就自己做家常豆瓣，各地做法不同。我的家乡就会做团葱（薤[xiè]白）豆瓣。

外婆每年都会亲自做豆瓣，然后分给我们。吃饭的时候盛一点团葱下饭，炒菜的时候加一点豆瓣增味。现在我最怀念的，就是外婆灶台上那一罐又香又辣的胡豆瓣。

文字 | 徐萌

音频 | 潘星月

图片 | 来源网络（侵删）

方言点 | 西南官话川黔片成渝小片

本期审读 | 吴雯欣

责任编辑 | 甘于恩

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