方言与美食（音频）| 俞飖：繁昌的香菜（芜湖繁昌话）
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繁昌位于芜湖市西南部，地处长江下游南岸，南倚皖南山系，北望江淮平原。
繁昌古称春谷，西汉建县，已有2100多年历史，境内有全国重点文物保护单位3处，“繁昌人字洞”是迄今亚欧大陆发现最早的古人类活动遗址。解放战争时期，人民解放军百万雄师“渡江第一船”在该地登陆。
从方言角度看，繁昌处于江淮官话洪巢片与宣州片吴语铜泾小片的过渡地带，繁昌方言属宣吴的铜泾小片。
繁昌的香菜
与其他地方常说的香菜（芫荽）不同，繁昌的香菜是一味腌制的小菜，它收藏着冬日的阳光与五味的调和。于所有在外的游子而言，家乡的香菜总是舌尖上的一道白月光。
繁昌人向来喜欢以腌制的方式增加风味与储藏时间，作为漫长冬季蔬菜匮乏的调剂，莴笋、小白菜等皆可作为腌制的原料，但我最爱的还是口味独特层次分明的香菜。
从前，外公外婆偶尔会晒些白菜，腌上两小坛香菜。每到夏日的傍晚，与家人围坐喝粥时，从粗瓷坛子里夹出一点香菜作为配菜，是一种夏天的仪式感。清淡的粥与鲜嫩爽脆、香辣开胃的香菜在口腔中相得益彰，粥不会寡淡，香菜也不会过咸。
繁昌香菜的制作方法
看似简简单单的家乡味却有着悠久的历史和讲究的工艺。香菜的腌制颇为讲究，据传已有五百多年的历史了。
在袁枚的《随园食单》中就有配料做法相近的“香干菜”的做法记载“春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶”。
李化楠的《醒园录》中也有较早的相关记载：“做香干菜法，一名窨（意为窨藏在地下室）菜：用生芥心并叶梗皆可，切短条子约寸许长（若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去），如冬瓜片子样。日晒极干，淡盐少许，揉得极软，装入小口罐内，用稻草打直塞紧，将罐倒覆地下。不必晒日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美（按：盐太淡即发霉易烂。每斤菜当加盐一两，少亦得七八钱）。”
现在的香菜基本沿用了清代中叶流传下来的的腌制方法。高杆白菜买回家后先晒一天，再洗净切丝，晒到几乎没有水分，之后加盐、胡椒粉、白糖、熟香油、红辣椒、熟芝麻等原料用手拌匀，用干净的容器装起来，压紧，最后在瓶口封上一层熟香油防止空气进入，盖上盖子保持密闭。如此腌上20天左右，等到调料的香味完全浸润香菜，方可食用。
繁昌的香菜向来以其香辣脆爽、鲜美开胃的口感著称，虽然作为一道小菜，它并不起眼，但不论是佐粥还是配饭，它都是繁昌人餐桌上少不得的调剂品，在鱼肉鲜蔬之外，在繁昌人的舌尖上绽放着不一样的华彩篇章。
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文字/编辑｜俞飖
图片｜来源网络（侵删）
音频｜俞飖
方言点｜安徽省芜湖市繁昌区
本期审读｜林虹池
责任编辑｜甘于恩
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