美馔新语（音频）| 王宇：柴沟堡熏肉（河北张家口话）

点击上方蓝字，关注我们

由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位！

食物，文化，语言 

 我们带着烟火气，纵身人间 
 听梧桐叶绿，闻万家灯明 

 从美食里收获语言的美丽

 历史·宫廷贡品 

    在唐代建镇的千年古镇—柴沟堡镇，柴沟堡熏肉的故事一直广为流传。最早的历史记录可以追溯到明朝的怀安县人孝靖皇后进宫。史官张鼐在宫膳底帐《宝日堂杂钞》中详细记录了柴沟堡熏肉成为贡品的历史。

    至清乾隆年间，柴沟堡一个叫郭玺的人总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，这套做法又被记录在袁枚的《随园食单》中。庚子年间，八国联军侵犯北京，慈禧太后和光绪皇帝西逃，路经怀安进膳。在满桌珍馐佳肴中，对柴沟堡熏肉颇为赞赏，点之为“清廷贡品”。就这样，柴沟堡熏肉二次入宫成为贡品。清朝年间，进贡到京城的熏肉必有“柴沟堡”三字，达官显贵只认“柴沟堡”字样。建国后，柴沟堡熏肉被载入《全国食品大字典》中。

 流传·文化名片 

    柴沟堡熏肉伴随着西北“走西口”文化名扬中华，从清朝至民国，无数山西、陕西、河北移民，开通张家口和蒙古、俄罗斯的通商之路，张库大道商贸开始兴盛。而柴沟堡是张家口的必经之地，往来商客云集。柴沟堡熏肉“柏香馥郁、熏味馋人”，就成为客商的必备佳肴。而且由于熏肉保质期长，便于长途作为礼品携带，所以在旧时就已经传遍省外，享誉大江南北。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”

 制作·三翻五扣

    熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。特别是那些有异味的肠肚，经过熏制成了色正、味美、质优的上等佳肴。

    制作柴沟堡熏肉，要先从选肉开始，要求生长八个月以上的猪，一般称之为隔年猪。这样的猪肉肉质好，耐煮吃火。制作时，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，再配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等调科。熏肉对于火候的要求十分严格，如果火候掌握不好，肉里面的胶质和油脂出不来，调料的香味也进不去，整个过程要经过大火、小火、中火、停火煮熟后再用柏木烟熏制，这四步缺一不可。煮制的过程要做到三翻五扣，使得肉在锅中的位置整个发生变化。熏制的过程要在柏木碎屑冒白烟后立即封火，保持出品质量。刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着小油泡，皮烂肉嫩，喷香可口，用之做盘凉菜，上面撒些绿油油的韭菜，看上去就象一件巧夺天工的精美工艺品。

追忆·缕缕乡愁

    熏肉不光是张家口人心里的家常美食，待客珍品，必备年货，它还是心中浓郁的乡愁。身处天南海北的张家口人，说到吃，柴沟堡熏肉绝对在前三，它让我们无限向往和追寻，味道醇厚、肥而不腻，几口下去便牵出记忆中岁月的柔情。

  - end -  

文案 / 王宇

音频 / 杜志强

图片 / 网络（侵删）

本期审读 / 黄夏东 

责编 / 甘于恩

方言点 / 河北省张家口市 

文章版权归【语言资源快讯】所有，转载请注明出处

投稿邮箱：[e-mail]

往期推荐

做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！