饮食文化（音频）| 钟佳憶：无酿不成席——客家酿菜（梅州兴宁岗背话）
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酿
菜
客家“酿三宝”
客家酿三宝是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系，是将酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。
“无菜不能酿”，“无酿不成席”
什么是“酿”？
“酿，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。在客家人的眼里，没什么是不可以酿的！其入菜食材之丰富，在广大客家人聚居区中有着“无酿不成席”“万物皆可酿”的说法。
传闻客家人源于中原地区，后因战乱经历过多次大迁徙，足迹遍布大江南北。从中原地区迁居南粤以后，因为南方面粉少见，又盛产各种蔬菜，于是客家人将肉馅灌在豆腐、苦瓜、茄子里面，制成独特的“饺子”。
客家人用“酿”的方法，寄托对北方饺子、中原文化的感情。
各种酿菜也渐渐地成为了客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。
苦中有甘，回味无穷
辣椒酿肉，开胃可口
03酿黄粄
软糯鲜香
制作材料和方法
以酿豆腐为例
主料；卤水豆腐、猪肉馅
辅料：葱末、姜末、蚝油、酱油、胡椒粉、料酒
步骤：1、将葱末、姜末等辅料放入猪肉馅中搅拌
2、豆腐切块
3、用小勺子将豆腐表面挖洞
4、将腌好的馅料填入豆腐洞中
5、平底锅放少许油，油热后先将有肉馅的一面煎至微黄，再煎另一面
6、用蚝油、酱油等调出一个味汁倒入豆腐中焖烧
7、焖烧至汁浓、撒上葱花即可出锅
#香喷喷#
小tips：挖豆腐时，用手紧紧把豆腐握在一起，这样挖豆腐时不容易把豆腐挖坏。
酿菜是客家人餐桌上必不可少的一个主角，每逢佳节，家人围坐，日食三餐，灯火可亲。
客家酿菜完美诠释了不同食材组合碰撞产生的独特火花，我赞叹于客家先民的智慧，也惊叹于他们顽强的生命力，无论是食物的完美相聚，还是客家人融入南粤，我想，这便是中国人常说的“缘分”。
撰文 | 钟佳憶
音频|雷利群女士
本期审读|张旸
责任编辑|甘于恩
图源 | 部分网络（侵删）
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