方言与美食（音频）| 邱煌明：梅州蜜柚（大埔大东话）

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梅州蜜柚

梅州是中国金柚之乡、中国蜜柚之乡，梅州柚种植面积已达60万亩，总产量90多万吨，是广东最大的柚果产区、全国重要的柚果产区、全球最大的沙田柚生产基地。其中，大埔已成为广东省最大的蜜柚种植县和中国最大的红肉蜜柚种植基地。柚子的种类颇多，其中不乏大家在市场上常看到的蜜柚、金柚、水晶柚、四季柚，黄皮的、红皮的、白肉的、红肉的，还有皮、瓤、肉全红的柚子。

四季柚

四季柚不是指一年四季都能结果的柚子，它是柚类中介于蜜柚和沙田柚之间的品种，其最早记载于《本草纲目》中。四季柚表皮有许多圆形的油胞颗粒，它和蜜柚那种非常薄、非常软的柚子皮不一样，四季柚的皮很厚，在甜度上的口感也相差较远，但果实饱满。
四季柚的采摘时间排在蜜柚之后，沙田柚之前，每年的10月中旬就可以进行采摘。柚皮和果肉非常容易剥离，剥开柚子皮可以看见中间的白瓤，部分四季柚的白瓤会带有少量的粉色。果核较大，果核大小和沙田柚比较接近。其口感不以甜或酸为主，而是有一种非常清爽的口感，在清爽之中夹带着一丝丝独特的香气。

沙田柚

沙田柚果实成熟的较晚，一般在年底时（11~12月）即可采摘，沙田柚从11月份采摘下来，最久可以储存到明年的清明节。沙田柚本身耐保存，不易发生腐烂，口味也不会随着时间的推移发生变质。相反，放的时间越长，其口感相比之前会更加清香甜蜜。
作为“柚中之王”，沙田柚具有润肺、止咳、化痰的功能，是许多人用来抵抗干燥寒冬的宝藏水果，沙田柚一般在11月份就会在市场上出现供不应求的状况。此外，沙田柚的皮不仅可以做成果糖，还可以做成菜。

蜜柚

蜜柚的果实在中秋节中旬已经成熟，中秋节前后，我们在市场上常看到的柚子  就属于蜜柚一类，其中蜜柚下分的种类也不少，包括：

红心蜜柚，是指皮黄，瓤白，肉红的柚子；

白肉蜜柚是指皮黄，瓤白，肉白的柚子；

三红蜜柚是指皮红，瓤红，肉红三红的柚子。

如何挑选柚子

一看：其成熟的果面应该是呈略深色的橙黄色。果形以果蒂部呈短颈状的葫芦形或梨形为好，果面油胞又较细小、光滑的果多数为皮薄、肉清甜脆口。反之，蒂部高大，油胞粗糙而硬的，或有严重病虫斑、甚至流胶的果，多数为皮厚、肉硬或木栓化、味道较差。

二掂：按照一些柚子产地的质量等级规定，按单果重计，以1.1～1.3公斤的为优级（特级）品，大于和略轻的为一、二级品。挑选时，同样体积的柚果，用手掂一下，较重的多数为皮薄、口感好的果；轻的则较差些。

三捏和闻：略经贮藏的柚果，用手轻捏果实，手感果实应稍有软感且有弹性；果面可略闻到香甜气味；若刺破果面油胞，其气味的刺激性不那么大，这样的果实风味香甜。

作者：邱煌明

方言点：梅州市大埔县大东镇

图片：来源于网络，侵删

本期编辑：邱煌明

本期审读：黄夏东

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