方言与美食（音频）| 邱煌明：客家人生活中的豆腐（大埔大东话）

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客

家

豆

腐

今日限定！

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豆腐是客家人最为熟悉不过的食物，不论是日常生活，还是逢年过节，饭桌总会有豆腐及相关豆制品的存在。在旧时的农村中，几乎家家都会在自己家中制作豆腐，而在县城、乡镇中也会有豆腐制作坊出售磨好的豆腐。与豆腐有关的食物有很多，如豆腐干、腐竹都遐迩闻名。万变不离其宗，这些由豆腐加工成的食物也如此，下面让我来讲讲豆腐制作的步骤。

Hakka Toufu

 NO.1  择黄豆

黄豆，是客家话的叫法，对应的是普通话中的大豆。黄豆在农村中可以通过种植的方式收获，选择一块土壤肥沃的地，时常浇水并注意防虫防鼠，一段时间后，在根部用田泥垒起了小墩儿。待到秋天成熟后，整株砍下，晾晒，用棍棒敲打收集大豆。

收集好大豆后，接着是选黄豆，在客家话中又叫“择黄豆”。“择黄豆”就是将一些变质、发霉的坏豆子一一挑出来，这样才能确保豆腐品质的均匀稳定。

Hakka Toufu

NO.2 磨豆腐

将黄豆放在石磨将其碾开，接着用水将碾开的黄豆浸泡发胀，同时除去悬浮在水面上的豆皮。接着用石磨将浸泡好的黄豆磨成浆状，此步骤两人协作为宜，一人负责舀豆子，一人负责推石磨。

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NO.3 落豆浆

待磨好后，再用煮开的沸水冲泡豆浆 ，将表层的“豆腐泡”舀掉。下一步便是用豆腐袋子套在豆腐篮上，滤去豆腐渣，这一过程也叫做“落豆浆”。

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NO.4 煮豆浆

将已经过滤好的豆浆煮沸，除去表层的豆腐泡沫，舀到水缸中进行降温，冷却10分钟，等到豆腐表层已结成皮，便可用石膏粉混合在豆浆内，使其凝结为“豆腐脑”（豆腐花）。

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NO.5 笮豆腐

最后将煮好的豆腐花摊到豆腐格上，再用豆腐帕将其包上，上面放上重物，压上40分钟，能够压出一定量的豆腐水最为见效，这样豆腐就做好了。

相关豆制品

五香豆干

豆干就是将豆腐压去一部分水的豆腐干，再配上一定的香料就形成了五香豆干。最具有代表性的就是大埔五香豆干，做出来的豆干颜色呈金黄色，嚼劲十足，味香可口。

腐竹

腐竹又称“豆腐皮”，大埔的百侯、梅县的南口、五华的新桥等地都是腐竹的重要出产地。这些地方出产的腐竹味道香，嚼起来有韧性，口感甚好，是煲汤炒菜的上好材料。

THANK  YOU

文字&音频：邱煌明

方言点：梅州市大埔县大东镇

图片：来源于网络，侵删

本期编辑：邱煌明

本期审读：叶祎祎

责任编辑：甘于恩

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