方言与美食（音频）| 邱煌明：大埔腌面（大埔大东话）

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在梅州大埔这个历史悠久的小城里，有一种让人难以抗拒的面食——大埔腌面。无论早晚，生活在大埔的人们都愿意吃上一碗香喷喷的腌面。其色泽诱人，香味扑鼻，吃起来筋道弹牙，加上特质的佐料，更是使一碗普通的面条增色不少。这面的味道，是在外大埔人最怀念的家乡的味道。

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腌面的制作是采用纯手工的方法。第一步是揉面，在高筋面粉中加入适量的水和泡打粉，靠手的力量将面团混合。

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第二步是压面，这是手工制面至关重要的一步。传统的压面方法是将压面棍的一头在墙上固定，一头由人为控制，人坐在棍子上，来回碾压面团，这正是手工面保持着筋道口感最重要的秘诀。一块面团随着时间反复碾压，渐渐被压成面皮，最后用擀面杖把压好的面擀平，然后将它叠好放在木板上。

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最后一步是切面，靠的是手和眼的配合。手起刀落，压好的面皮被切成宽度均匀的面条。撒上一点面粉，防止面条再次粘连在一起。通过以上的三个步骤，手工腌面就做好了。

肉碎是腌面里头最关键的佐料，将葱头剁碎，猛火多油，把葱头炒香，再将打碎的瘦肉放入油锅，步骤虽简单，但考验的却是对火候和时间的把握。

所以说，如何煮出一碗好面，需要的也是烹饪者多年的经验，在煮面的时候水要多、要清澈，这样煮出来的面条就不会黏在一起。煮面的时间要刚刚好，如果时间短了，面就会不熟，时间长了，面将失去口感。煮好的面加上鲜香的猪油和肉末，撒上葱花、胡椒粉，再滴上两滴鱼露，一碗腌面才算真正地完成。

在清晨，食客除了吃一碗腌面以外，还会多加一碗三及第汤，将新鲜的猪肝、粉肠、瘦肉切好，再配上新鲜的溪黄草，最后加上一点食盐，那味道已经足够打动人。

一碗手工腌面，再加上一碗清香甘甜的三及第汤，简单，但这种味道却成为大埔人一天的开始。这种吃面的习惯已经逐渐成为了一种传统，或许还有大埔人不知道手工面的真正的做法，但是那种爽口弹牙、鲜香的口感，却是每一个大埔人都熟知的味道。

大埔腌面承载的是客家人的勤劳和智慧，这种传统的味道，家乡的味道，也会留在每一个大埔人的记忆里。

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作者&音频：邱煌明（就读于广外南国商学院）

方言点：梅州市大埔县大东镇

图片：来源于网络，侵删

本期编辑：邱煌明

本期审读：叶祎祎

责任审读：甘于恩

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