饮食文化（音频）| 纪淑芳：清明时节，艾粄飘香（博罗客家话）

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艾

粄

飘

香

清
明时节

 艾粄

古时客家有句老话：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”就是形容艾粄祛湿补气的功效。艾粄主要由糯米粉和艾草做成，因为含有艾草，所以有一定的药用保健作用。

制作艾粄

清明前后是艾草茂盛的季节，也是吃艾草最好的时候，摘艾叶要摘艾草最嫩的部分，最好在太阳没出来之前去摘，这样做出来的艾粄才好吃。

今年的清明我们回乡下做艾粄，在老屋厨房的灶头用大锅很方便，不像在家里要挤来挤去。首先先到田里摘艾草，我才知道原来这些青绿色的草是用来做艾粄的。艾草气味浓郁，喜欢它的味道的就觉得它好香，不喜欢它的味道的就会很排斥。我和婶婶摘回了一大盆，冲洗干净后潲水，然后扭干水用菜刀剁碎放旁边备用。接着将糯米粉用开水调熟成糊头放入面盆，并加入艾草，不停地搓，一直搓到面团不黏手。

                       挤压出汁，菜刀剁碎

别看揉面团动作好像很简单，其实这一搓一揉需要很大力气，想要吃一口美食，也是要付出努力的。

揉好粉团之后捏成一个个饼，可包馅，也可不包。包好捏成团后放在剪好的芭蕉叶上，一个标准的客家艾粄就做好了。

艾粄的馅料很丰富，最常见的是黑芝麻、花生米和白砂糖。馅也通常是甜的，炒过的花生碾成细粒，加上芝麻白砂糖做馅，咬一口，香甜可口。或将煮烂的红豆加糖，炒干水，沙沙的口感别有一番风味；不炒的话，就是甜甜水润的红豆馅；另外也有咸的馅，比如可以加猪肉、香菇、虾米和萝卜丝。

芝麻花生米白砂糖馅

水烧开蒸大约十五分钟左右就好了，一打开盖，一个个艾粄的肚子都鼓起来了。糯米粉皮香加上艾草独特的香气，吃起来不会很腻，伴有一丝丝的青草香。吃进一个艾粄，好像吃下了整个春天，让人回味无穷。

每年的清明节，我家都会去拜山。每次拜山总会带上艾粄，放在祖宗坟前一个，自己手中拿着一个，好像在和祖宗共享这美味的艾粄。

缅怀与追思 

博罗的“粄”源于与农耕有关的各种祭祀活动，而拜神祭祀时供奉的贡品，粄是必不可少的。从“粄”的身上，我们可以看到食物如何通过烹饪，完成从自然到文化的转化。客家人的艾粄，作为一道含有养生意味的美食，同时也寄托着后辈对先辈深深的思念。

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文字音频｜纪淑芳

本期审读｜邓欢姣
责任编辑｜甘于恩投稿邮箱|[e-mail]

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