美馔新语（音频）|燕妮：澳门土生葡国菜（普通话）

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澳门土生葡国菜

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写在前面的话

在澳门求学的我有这样一个执念--如果不吃一次土生葡菜，就很难真正了解澳门的饮食文化。

土生葡菜不仅是澳门独有的美食，它背后还蕴含澳门独特的历史背景与葡萄牙航海文化。四百多年前，葡萄牙商人抵达澳门，经营香料贸易。有些葡国人就留在澳门与当地人通婚并定居，他们的后代被称为“土生葡人”。

到达澳门的葡萄牙人十分想念家乡菜肴，可是随船带来的食材有限，他们只能就地取材，用沿途得到的辣椒、咖哩、椰汁、丁香、肉桂和虾酱等调味品，以葡式烹调为基础，结合印度、马来西亚和中国粤菜等多国菜式的烹饪技术，经过数百年演变成今天独特的美味且有澳门才找得到的美食「澳门土生葡国菜」。

01
葡国鸡

葡国鸡，一道澳门家常菜,虽以“葡国”命名，但葡萄牙本地的餐厅里是绝对找不到的！当年澳门的葡国厨师,在进行葡式“焗”的基础上，结合广东人的调味方式，再配以黑水榄、椰汁、咖喱、土豆、胡萝卜等，烹饪出这道中葡合璧的澳门美食。其香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口、佐以葡萄酒食用风味更佳。
02
葡式马介休球

马介休，来自葡语Bacalhau，是鳕鱼经盐腌制而成，是不少澳葡式美食的主要材料。土生葡人将鳕鱼的肉拆成丝状，混入土豆泥内，揉成丸子，下锅炸成金黄色，外酥里嫩，满口咸香。
03
焗鸭饭

这道美食是由澳门前总督的御厨发明的。中国人吃鸭有很多方式，例如北京烤鸭的一鸭三吃，葡国的焗鸭饭有异曲同工之妙--鸭汤煮饭，鸭肉拆丝，加上葡国腊肠，放进焗炉，吸满鸭汁的米饭及金黄香脆的锅巴令人垂涎，饭中满是鸭肉丝，再来一片咸香的葡国腊肠中和口感，回味十足。
04
非洲鸡

这道菜，非洲没有，葡萄牙也吃不到，是澳门独有的，因为加入产自非洲的辣酱，故为“非洲鸡”。《风味人间》中提过非洲鸡是一场食材相逢的盛宴，十多种带着各自迥异风味的配料经过一天的腌制充分渗透，鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆，酱料的制作汇聚地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材，跨国界组合，最终在澳门落地生根，形成独一无二的融合菜系，焦香的椰丝包裹着大量香料腌制的烤鸡，仿佛一场味觉的烟花秀在口腔里绽放。澳门土生葡菜于2012年获列入澳门非物质文化遗产名录，成为具有国际影响和特色的美食技艺之一，用丰富的配料烹调出揉合中葡特色的佳肴，背后蕴含澳门独特的历史背景与葡萄牙航海文化。中式调料和烹饪，西式食材和搭配，在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界。交融与混杂写满了澳门这座城市，也造就了澳门独一无二的风味。

文字音频 | 燕妮

图片 | 网络

本期编辑 | 燕妮

本期审读 | 叶祎祎

责任编辑 | 甘于恩

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