美馔新语（音频）| 张倩：信丰铁石口美食——粑粑（赣南信丰客家话）
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信丰铁石口美食——粑粑
“推砻，咿啊，推米米，做粑粑，做倒粑粑去舅舅家。怎么去？两只篮子荷得去。”从我小时候起，这首童谣便深深印在我脑海里。这其中缘由，除了妈妈背着孩子推磨的温情，最关键的，是我老家信丰铁石口的美食“粑粑”实在让人垂涎欲滴。
粑粑也叫米果，制作工艺繁琐。一般过年前几天，一大家子人聚在一起制作，边做粑粑边聊天，好不热闹。做粑粑的前期准备工作一是洗米、磨米浆，二是准备馅料。
首先，用水把米（粘米，不是糯米）浸湿。然后，用石灰或者碱把浸湿的米腌两个小时左右，直到米变成黄色。接着，一遍又一遍地清洗米，把米里面的石灰或者碱清洗干净。最后，用煮沸后冷却的草木灰水浸泡米，再把米磨成米浆（以前用石磨，现在用机器）。
有人会在磨米浆的时候放点切碎的韭菜进去，这样磨出来的米浆就不是黄色而是绿色的，做出来的粑粑也是绿色的（见图1）。磨好米浆之后，就要准备馅料。馅料可以根据自己的喜好和口味来准备。我们老家人普遍喜欢的是冬笋酸菜肉馅，和萝卜肉馅，也有喜欢茄子肉馅的，当然都少不了辣椒。
图1 黄米果和绿米果
万事俱备，就是见证美食的时刻。
第一步，将米浆倒进大灶锅里，边搅拌边添柴火，火不能太大，不然容易有锅巴。米浆慢慢由稀变稠，变稠之后还要继续在锅里翻转，直到变熟成为一个大米团。这个过程非常需要耐心和臂力，力气大的男丁这个时候就能帮上大忙了。米团熟没熟，有经验的人捏一捏就知道了。
第二步，将熟了的米团整个从锅里搬到事先准备好的簸箕里，用干净的布盖上，防止热气走失。因为凉了的米团，一是不好揉、搓，二是做出来的粑粑容易有裂纹。
第三步，趁米团冷却之前，把大米团分成几个小米团，不停地揉搓，揉搓好之后，或者做成长条形（见图3、图4）；
或者每个小米团再分成几个更小的米团（大致介于乒乓球和网球之间的大小）揉成圆润的球形，然后再压成薄薄的一片（现在有专门的工具很方便），类似于饺子皮，暂且叫“粑粑皮”吧。
接下来就像包饺子一样，把适量的馅料放进粑粑皮里，然后对折封口（封口是平整的，不像饺子那样有褶皱），成品我们叫 “茄包子”（见图5）。为什么叫“茄包子”呢，现在已经无从考证，可能最初是用茄子做馅料的吧。
这个环节是最热闹的，人多手多，有人负责揉、搓，有人负责做粑粑皮，有人负责做条形粑粑，有人负责做茄包子。
第四步，蒸粑粑。蒸笼里铺上一层粽叶或者蒸布，再把做好的条形粑粑和茄包子整齐摆在上面，放入煮好沸水的大灶锅里，盖上锅盖，大火蒸20分钟左右出锅，就可以品尝美味啦！
茄包子有馅料，直接吃就很美味。条形粑粑可以蘸葱油、辣酱吃，Q弹又有劲道；可以切成片，用蔬菜、猪肉炒，又是一道美食；还可以切成片晒干，用油炸，吃起来像加厚版的薯片，口感稍硬但也很香脆。
家乡的粑粑既是美食，也是乡愁。每次返乡吃到粑粑，才感觉真正回到了家。
END
文字、图片、音频：张倩
本期编辑：王 艳
本期审读：陈灵梓
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