方言与美食（音频）|钟海英：峡山道菜（于都桥头话）

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峡山道菜

在我们这里，几乎每家每户都会做一些腌菜，比如说道菜、酸菜、梅干菜，但它们各自使用的原料和制作方法不同。这些腌菜都非常的“有味”，是非常好的下饭菜，每次还未出锅，隔得老远光闻味道，都忍不住咽口水。每次只要家里做了，我都会比平常多吃一碗饭。道菜是我们家乡饭桌上常见的一碗菜，它不太见于繁华都市，但却是平凡烟火中的常客，扎根于农家小舍。道菜的吃法也很简单，一碗白米饭便足以。

高中住校的时候，食堂的饭菜不好吃，加上每日菜式都差不多，时间久了，便生了厌。所以只要有了假，得了闲，我定会叫奶奶做上一两罐道菜带到学校吃。记得当时最开心的事，莫过于在寝室里支出一张桌子，各自拿出自家带的“菜”，有鱼干、鸭肉、酸菜和道菜，“你尝尝我的，我尝尝你的”，虽比不上山珍海味，却也是我们眼中的一场“盛宴”。

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峡山道菜的来源

道菜色黄褐，味甘甜绵香，并含丰富的氨基酸和维生素C等营养成分，具有开胃健脾之功效。道菜是由一种名为"大蔸菜"（大菜）的蔬菜制作而成，当地村民根据祖传手艺，将大蔸菜晒干后，配以辣椒、精盐、植物油等佐料，做成味甘甜香的"道菜"。村民们自已腌制的道菜成了当地群众家庭的主要菜目，是峡山的特色菜。大蔸菜生长在寒冷的冬季，无病虫害，故不必施农药、化肥、只施少量农家肥，是真正的“绿色食品”。1997年，峡山村成立赣南仙风客家食品公司，将"道菜"送到南昌大学食品科学与工程系检验，发现道菜含有丰富的氨基酸和维生素C等成分，具有开胃健脾之功效。公司以传统工艺与现代科技相结合，采用无菌真空包装，微波杀菌，并以"峡山道菜"为名注册了商标。

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峡山道菜的制作方法

首先，将新鲜的大菜，用清水冲洗干净。把水沥干，用菜刀将其切碎备用。然后，在切好的大菜上撒上适量的盐，静置一会儿，让大菜尽快脱水，同时也可以防止其变质腐烂，且有一定的杀菌作用。其次，准备好一口腌菜缸（不透气，壁厚，密封性良好），把腌制好的大菜放入腌菜缸中，将其填满。这时，再挑一块洗干净的石块压在大菜的最上面一层，把大菜压实不留有空气。最后，盖上盖子密封保存，放置阴凉处，待其发酵，过半个月左右即可食用。为便于保存，也可将其取出晒干。

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道菜的家常做法

道菜味酸爽口，开胃健脾，是我们餐桌上一道常见的家常菜。它的做法有很多，比如说有以下几种，第一种，将道菜捞出，不加其他东西，直接倒油出锅，可作为早餐喝粥的小菜。第二种，在道菜中加入瘦肉，做成“道菜炒肉”。第三种，在道菜中加入鸡蛋，打成蛋花，做成“道菜蛋花汤”。第四种，将道菜和新鲜的春笋一起炒，做成“道菜炒笋”，新鲜又爽口。

道菜与梅干菜的区别

梅干菜

道菜和梅干菜其实是同源异流，使用的是同一种原料，有相似的制作工艺。最大的不同在于它们的状态，道菜是湿的，储存于腌菜缸中，梅干菜是干的，是将腌菜缸中的道菜捞出晒干晾制而成，更易于保存。梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜，我们一般叫它“菜干子”，它色泽金黄，咸酸味甘，搭配扣肉更是绝佳！

文字、音频｜钟海英

图片｜网络（侵删）

本期编辑｜钟海英

本期审读｜林虹池

责任编辑｜甘于恩

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