方言与民俗（音频）| 徐萌：川北宴席文化：巴中十大碗（四川巴中平昌话）

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巴中十大碗

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 • 十大碗酒席 • 

    小的时候，当大人说“走啊，去吃十大碗”，我们就知道要去吃酒了。在巴渝地区，每逢婚娶丧葬、满月贺寿、乔迁升学，主人都会在自家小院摆上宴席，款待亲朋好友，俗称“办酒”。酒席菜品遵循传统，一定要有特定的“十大碗”，后来“十大碗”也就变成酒席的代名词。

    主人家将自养土猪宰杀，请厨师来家里办席，请亲戚邻里来帮厨打杂，在堂屋大厅、门前院坝等空旷处摆上方桌长凳，准备迎接客人。办一场十大碗宴席，主人和厨师需在两三天前就做准备。有时候一位厨师要张罗40桌的宴席，这一方面考验他的手艺，一方面也必须要做到用料节约，席办下来材料不多不欠。

    吃十大碗，一般对着大门、背后靠墙的上席是留给长辈和有名望的人的，晚辈坐下席，上菜的地方叫席口，坐在这里的人需要帮忙布菜。坐定后，由支客司（酒席主持）检查席满，然后点燃鞭炮，随着鞭炮声开始上菜。

👆凉菜：也叫干盘子，下酒菜

    通常酒席开始先上冷盘凉菜（三个以上），同时执壶人从上至下给席上各位倒上酒。酒过三巡，把桌上的凉菜分别移到桌面四个角上（俗称摆角顺），才正式上大碗主菜。十大碗的上菜顺序相当严格，哪个先上哪个后上，都是有讲究的。

十大碗顺序顺口溜

品鸡鱼酥扣，

肘子喜沙排，

短蹄坨子肉。

 前五碗：品鸡鱼酥扣 

『 品：品碗 』

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    品碗是十大碗的首菜，又叫定席菜，是十大碗中工艺最复杂的一道。“品”在以前是品级、品味的意思，“品碗”意思的上乘的菜，表示人们也有了品位，表达了对享受美好生活的向往。

    品碗是扣在大碗中似半个球形的切片肉丸子，它代表着团圆和缘分；顶上铺放三片油炸豆腐片，寓意“尊贵、高尚、上乘”，汤底以黄花、木耳、粉丝烹制。因黄花生命力强、花朵鲜艳，垫作汤底表示生命力旺盛；粉丝则代表情义深长。品碗必须放在桌上席中间。

『 鸡：土鸡汤 』

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『 鱼：椒麻鱼 』

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『 酥：酥肉汤 』

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『 扣：烧白（梅菜扣肉）』

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 后五碗：肘子喜沙排，短蹄坨子肉 

『 肘：猪膀膀 』

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『 喜：喜沙肉或龙眼肉 』

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『 排：粉蒸肉或粉蒸排骨』

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『 蹄：猪蹄汤』

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『 跎：跎子肉 』

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    压轴的是跎子肉。用的是土猪脊背的五花肉，将其切成方块，抹上红糖，放入油锅炸制，再起锅以老盐菜打底，放入蒸笼蒸制。块头很大，吃起来唇齿留香，不像看上去那么油腻的。在早些年，桌子上的跎子肉代表了整个宴席的水准，跎子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；跎子肉小，这家酒席就办得不好，说明主人小气、抠门。

👇上菜啦~

滑动查看整容前后照片

    十大碗的吃法也根据宴席类别有细微的变化，比如喜沙肉只出现在喜宴上，白事要另换菜品，而且白事宴席上不能将碗碟重叠，其他宴席没有这个禁忌。十大碗一般进行三轮，第一轮来得早，第二轮就吃“冒席”，桌上的人坐着吃，背后的人站着等，各摆各的龙门阵，桌上的人一放碗筷，背后的人立马迈腿进去。第三轮一般是主人亲属和帮厨们。席毕，人们会将桌上的“干盘子”揣些回家给小孩和老人。

十大碗的菜品几乎不见海椒，但胜在色淡而香远，汤清而味浓，它代表了世故人情，也见证了一方水土，它是一场盛宴，也是一种盛情。

文字 | 徐萌

音频 | 潘星月

图片 | 来源网络（侵删）

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本期审读 | 吴雯欣

责任编辑 | 甘于恩

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