美食故事（音频）|蒋慧玲：全州十大碗（桂林全州话）

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鸿喜云集献寿口，福寿康宁肘子圆。
日丽千芳瑞气降，风和拂晓金鸡鸣。
黛染真色诵物华，芝麻香料醋血鸭。
叠玉彻金满堂盈，雍华富贵长相扣。
晶瑩透亮五层楼，古盘乾坤云霞绣。
琥珀玛瑙贵气连，喜气冲天迎新年。
笃礼崇义难相忘，留取肝胆见冬阳。
红黄绿白尽入盘，中庸和谐万事欢。
含辛茹苦酿玉蕙，翠萝绿锦抱赤心。
秋入清湘饱盐鼔，稻花落尽鲤鱼肥。
——全州十大碗唱菜名

    在桂林全州，有一种菜系叫做“十大碗”，不管是镇里的高档大酒店还是乡野的小厨房，都可以将这一菜系做好。“十大碗”出现在重大节日、喜庆日子，因此，十大碗是全州招待贵客、喜迎节日的重菜，是宴会的重中之重。

01

 团圆寿口

      全州传统“十大碗”的头菜是“团圆肘子”。是宴席上的“坐锅菜”。全州人过年、做寿、结婚、仙逝等做酒的时候都要做这道菜，全州话叫做“寿口“，寓意福寿康宁、合家团圆。

      相传秦始皇在进军岭南时，在舜王山麓湘江江畔团聚庆功，厨师将猪腿上部切成圆形煮好,做成这样一道美味佳肴。

      团圆肘子外皮酥脆，内里软嫩，形似蟠桃，古往今来，喜宴必备。

02

 洮阳蒸鸡

      "下九里的鸭子，上八里的鸡"。在全州,最尊贵的客人用肘子招待，高等的贵客用蒸鸡招待。常用来招待贵客的蒸鸡有吉利之意，取材容易，制作简单。

      历史上，全州曾是楚越交界之地。当年楚国大将吴起率兵"南平百越"期间，当地人以新制的瓦罐煲土鸡招待，有了最初的洮阳蒸鸡，连带着当地的制陶业也兴旺了起来。

03

 醋血鸭

      “六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”。凡是生活在全州的人，没有没吃过这道菜的。全州人在入夏后常做这道菜。

      鸭肉干香有嚼劲且及其入味，酸辣鲜香，开胃可口,不但以味美让人百吃不厌，且营养丰富，补虚健脾。

04

 香芋扣肉

05

东山腊肉

06

天湖牛肉

     天湖风景优美，养殖出来的天湖黄牛肉质紧、嫩、甜，是全州招待贵客与寿宴、喜宴的十大碗名菜之一。

07

 文桥肝胆

      据说，有户人家在腌制猪肉时不小心把一副猪肝胆一起丢进了腌缸，猪肉腌制成功后，肝胆与猪肉一起挂在火笼上烘烤，等到主人发现时，猪胆干瘪，胆汁渗进了猪肝。主人朋友来家中做客，主人老婆见腊肉都吃完了，将烘好的肝胆洗净煸炒拿来招待客人。肝胆香气四溢，回味无穷。朋友大喜，连连称道：肝胆相照，永不舍弃。

      从此，全州又多了一道名菜——文桥肝胆

08

 五香豆干

      五香豆腐干是全州历史上的三大贡品之一。而关于它的来历，缘于楚南第一名刹——湘山寺佛刹始祖寿佛爷。

      寿佛爷活了一百六十岁，平生最爱吃五香豆腐，于是全州人认为吃五香豆腐可以延年益寿，五香豆腐就这样传承了下来并不断进行了改进。

09

苦瓜圆子

10

 禾花鱼

      全州有句俗话：鱼仔拌饭，鼎锅刮烂。说的就是全州特产:禾花鱼。

      禾花鱼个头不大，但体形粗短肥美，鳞片细而透明，肉质细腻，皮薄，刺少肉多。在煮鱼时放入酸豆角或酸笋，吃起来更有味道。

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音频丨蒋慧玲
编辑丨蒋慧玲
审读丨闫景瑞
责编丨甘于恩
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