美馔新语（音频）丨马文洪：黄家烤肉（济南章丘话）

非遗美食——黄家烤肉

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历史渊源

黄家烤肉，本地人多称烧肉。传说早在元朝，章丘市黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此，自明朝迄今，黄家烤肉已有300多年历史了。

据传，黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后，我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，异香别具，回味悠长，便重重赏了孟洛川，传说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。

制作方法

首先，将猪宰杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，切花刀。再把配料研磨成末粗盐除外，将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上。然后用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛。然后放在土炉中烤制成熟。（详情请见下方小视频）

贴心小食谱

黄家烤肉最为地道的吃法有以下几种：

其一，可将买来的黄家烤肉切成薄片直接食用。此种吃法最为简便，最能吃出黄家烤肉的风味。

其二，黄家烤肉一般与火烧搭配售卖，火烧夹烧肉也是黄家烤肉的常见的吃法之一。此种吃法属于典型的“脂肪+碳水”绝佳组合，肥肉化为滋润的油脂既中和了瘦肉的干柴又使整个火烧香气四溢，抗饿又顶饱。（一定要吃热的！）

其三，将黄家烤肉切片放入锅中，锅内加入切成丁状的豆腐，加入大量开水，少量耗油，盖上锅盖炖煮40-50分钟，撒上少许葱花即可出锅。此法烹制的黄家烤肉汤白肉美，香味弥漫整条街。（冬天下雪的时候请炖上一锅！窗外是纷纷扬扬的大雪，屋里吃着热乎又鲜美的烧肉炖豆腐！绝美！）

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音频/文字/排版：马文洪

本期审读：李笑菲

责任编辑：甘于恩

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视频来自头条视频非遗美食

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