美馔新语（音频）| 徐蕊：绝美风味之固始鹅块（河南信阳话）

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倘若来到信阳市固始县，一定要尝一道菜，那就是固始鹅块。固始鹅块以原产固始县的鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而制做成的一道特色地方菜，口味偏辣，味道鲜美，汤色金黄，肉质细嫩。一方水土一方菜，绝美风味的固始鹅块成为固始名菜的代名词，就连不喜爱吃鹅的我，每当遇到这道菜，也不由得拍手叫好。

ABOUT

固始鹅块的做法

准备工作

原材料：首先需要有宰杀干净的一只老鹅。如果有条件的话，最好选择固始县产地的老鹅。

配料：有足额的姜块、大蒜、花椒、干辣椒、葱。

调料：有盐、糖、鸡肉粉。

准备好这些便可以开始啦！

煮鹅

首先将鹅放置清水中反复清洗，将血色洗掉，直至水变得清澈。

然后就是煮鹅。先准备好一大锅水（以放下整个鹅并且不溢出为准，这样可以防止鹅肉生熟不均），再放入大蒜、生姜、花椒，待水煮沸后，加入洗净的大鹅。汉鹅块的特殊之处就在于煮鹅不可加盐，这样便可以保证鹅肉的鲜嫩。

煮鹅的时间通常需要两个小时，中间需要将鹅翻个身，防止受热不均。两个小时后，便可用筷子扎下鹅肉，如果能够轻松扎入鹅的身体，便说明鹅肉已经煮熟了。

炒鹅

先需要把煮好的鹅捞出来，将其自然晾凉，晾凉好的鹅肉改刀成大块并放置盘中。

然后将提前洗净好的姜块切成丝，再准备好适量的干辣椒。将锅加热并放入油，将切好的姜丝放入热油中翻炒，（需要注意的一点便是：做汉鹅块的姜丝的量一般要大一些），姜丝煸炒发干。

接着便是放入干辣椒，将其炒香。待辣椒变色之后下水煮鹅的原汤，原汤的量要多些（以淹住鹅块为准）。将切好的鹅块放入，再加上适量的盐、糖少许。

原汤烧开后便可以改中小火烧制鹅肉，这时辣椒和姜丝会慢慢地炖出味来，鹅肉也进味了，汤汁也变得更加醇浓，变成金黄色。

最后再加入鸡粉调味，炖至五分钟便可以出锅装盘了。

装盘

在装盘时，浇上煮好的汤汁，撒上切好的葱花，一盘香喷喷的固始汉鹅块就出炉啦！

固始鹅块味道鲜美，吃过的都说好，快来试试吧！

部分文字和图片源于网络（侵删）

本期编辑：徐蕊

本期音频：徐蕊

本期审读：杨智惠

责任编辑：甘于恩

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