方言与美食（音频） | 俞飖：秋日限定蟹子糊 （芜湖繁昌话）

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秋日限定蟹子糊

自从离了家乡，每年起秋风的时候都惦记着一口荻港的江蟹，剥开蟹壳，慢慢挑出蟹肉和蟹黄寡吃已经是人间极致的美味了，然而如今的江蟹有价无市，自然更不敢奢望那一口透鲜的蟹子糊了。

荻港位于长江沿岸，荻港的江蟹向来是芜湖有名的江鲜。当年每到秋日里，早早就有人在岸边等着购买。只是这些年捕捞过度，江蟹越来越少，上市的季节甚至价比黄金。螃蟹已是难得，更不用说用来煮蟹子糊这样奢侈。

蟹子糊用料极靡费，除勾芡和调味外，都是真材实料的螃蟹。蟹原本就难拆，何况好几匹之量才做得出这一碗蟹子糊呢？所以如今的蟹子糊大部分都是掺了鳜鱼肉做的，鳜鱼也难得，鱼肉自然也鲜美，只是不及江蟹罢了。

最近一次吃蟹子糊是在一家小饭店，味道不够鲜也就算了，还太咸。不由得让我想起十数年前的蟹子糊。那时候江蟹还没有如今这样紧俏，虽然也不一定是多么真的蟹子糊，但在记忆中绝对是最鲜的美味。即使如今蟹黄已经不再是那么难得的吃食，但和记忆中的蟹子糊也是绝对无法相较的。

蟹子糊口味单纯，调味也很简单，几乎都是螃蟹的本味。做的时候，将螃蟹蒸熟剔肉，入锅用姜爆香，之后下蟹肉和蟹黄炒出香味，加少许料酒和水，水开后勾芡，加入盐和醋，最后在上面撒上芫荽作为点缀，既增了香气，又添了口感。

一汤匙入嘴，细碎而又有纤维感的蟹肉配上略带些粘稠的汤羹，蟹黄与蟹肉的鲜甜在口中交织，在简单调味的激发中，一口透鲜之下，回味也只留下鲜美。这样的鲜味，是其他菜无论如何都难以比得上的。这份鲜味过了嘴，再吃别的，自然寡淡了，而蟹子糊又是最费工夫的一道菜，所以往往做酒席都会把蟹子糊放到后面一些的位置上，但一上桌就难免盘空碗净。这种鲜美的诱惑，想来也并不亚于张季鹰的莼鲈之思吧。鲈鱼已是令人流连以至于辞官归乡的美味了，何况是蟹子糊呢？

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本期编辑｜俞飖

本期审读｜冯啸

责任编辑｜甘于恩

音频，文字 ｜俞飖

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方言点：安徽省芜湖市繁昌区

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