美食故事（音频）| 甘晓婷：河源紫金辣椒酱（河源紫金客家话）

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河源紫金

“紫金之宝”

紫金辣椒酱

 河源美食

紫金之宝

紫金辣椒酱

紫金椒酱是享誉海内外的紫金三宝之一，创始于乾隆三十六年（1771年），至今有250多年历史，是紫金县的传统名优产品，是客家饮食文化的瑰宝。

广东天气炎热，按理说不宜多吃辣椒，为什么紫金却盛产辣椒酱呢？

原来，明朝时期，封建统治者为了平定南乱及开发南方经济，把大批中原士兵派到南方，随后又迁来中原的百姓。客家人就是其中的一部分。起初，中原人流入南方山区粤东的秋江流域，因不适应南方的水土气候及生活习惯，经常患疾病，有的甚至死亡。后来，他们沿袭了北方人喜辣的生活习惯，用当地出产的辣椒佐餐，为了降低辣度，便在其中掺入了大蒜。这样，大蒜和辣椒就成了人们餐中的必备。

而永安县城（现紫金县城）附近一户姓沈的人家，对辣椒酱的做法有其独到之处。
清乾隆三十六年，沈家的后裔沈金庭，据其前辈制作经验，调制出了调味佳品----辣椒酱。随后，紫金辣椒酱远销我国香港，澳门地区及东南区各地。乾隆皇帝出巡各省时，品尝到广东永安县的这一特产，甚为称誉。
此后，这一特产便成了贡品，并与紫金竹壳茶，紫金铁锅并称为“紫金三朵花”。

历史由来

紫金辣椒酱

据有关资料记载，相传以前紫金建县时，因为经过兵劫，人口非常少。明隆庆三年（1569年）建县后，大批客家人从中原迁徙而来，成为客家人的聚集地之一，因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常食欲不振，全身浮肿，面黄肌瘦。客家人是从中原迁来，保留着中原的传统饮食文化，深知辣椒具有促进血液循环、暖胃祛寒功能，大蒜有治脘腹冷痛、痢疾泄泻、水肿等功能，于是便将大蒜和辣椒一起捣烂食用，具有调和气血、助长消化、增强食欲、杀菌防病功效，对调理身体起到了很好的效果。清朝乾隆年间，人们将椒酱制作方法进行改良，加上秘制香料等，形成了独特的风味。乾隆三十六年（1771年），商铺开始销售椒酱，很快便广为人知，深受喜爱，成为当时的贡品。

制作工序

紫金辣椒酱

制作材料

紫金辣椒酱

采用优质独头蒜和辣椒作为主要原材料

将大蒜去皮后晒至六成干

再与盐混合腌制

利用陶瓷大缸腌陈独头蒜

腌陈期120天至180天

腌制至自然冒油，香味四溢

再调配以秘制香料

以及上等花生油、芝麻油等

品尝吃法

紫金辣椒酱

避风塘蒜香蒸排骨

材料

排骨、紫金辣椒酱、葱花、蒜子、红辣椒碎、酱油、盐、糖、生粉、绍酒、花生油各适量

做法

1、排骨洗净斩件沥干水分，以盐、生粉、绍酒、花生油拌匀备用；

2、蒜子去衣，切小粒，用清水泡15分钟，沥干水分，炸至金黄色，再沥去油分备用；

3、将排骨放下碟，与紫金辣椒酱、酱油、葱花、蒜、红辣椒碎拌匀，蒸15分钟便可。

营养价值

紫金辣椒酱

1. 解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；

2. 预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；

3. 增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；

4 .降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

本期作者：甘晓婷

本期审读：张睿轶

责任主编：甘于恩

 音   频   ：甘晓婷

方言点：广东省河源市紫金县

部分素材来自网络

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