方言与美食（音频）| 罗举：来碗白糜吧（饶平浮山话）

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来碗白糜吧

糜在古代汉语中，指的是“稀饭”的意思，粤语等方言则称为“粥”，在潮汕话中仍然保留着古汉语这一用法。大部分潮汕家庭的早餐总是属于白糜，这个时候的白糜会故意煮得很稀，就为了喝上那一口“米汤”。在钟爱白糜的人眼里，这一口便是灵魂所在了。一捣就烂又颗粒分明，粒粒开花是一碗好糜的特点所在。

而一碗白糜最不可缺少的时刻便是在宵夜档了，也称之为夜糜。顾名思义，更是在晚上喝的粥，但是这碗白糜所搭配的食材和早上的白糜却是完全不同的。大排档的招牌上总是直接明了的写上夜糜或白糜，而点菜也如名字一样简单，五花八门的食材一字铺开，只需要向服务员指明：卤味、杂咸、鱼饭、生腌、杂鱼、各种海鲜等等你都可以在夜糜的摊子上找到。杂咸是指各种冷盘小菜，很有代表性的便是橄榄菜、薄壳米等白糜的绝配；而鱼饭也就是“不普通”的熟鱼，完整的海鱼通过盐水蒸煮处理冷却后可以被直接食用，质地紧实、又咸又鲜；而杂鱼则是将各种种类的小海鱼放在一起炖煮，不同鱼类的口感都有差异，但是味道却是一致的鲜。

或许你会有疑问，夜糜的食材这么多而杂，这和正餐都没有什么区别了？正因为如此，才更突出了白糜在宵夜档中的重要性，杂咸、鱼饭这些菜当然也可以配上大米饭成为白天的正餐，但相比之下你会发现只有白糜流动的温热和口感才能最好的激发这些冷盘的滋味，更是这碗白糜，告慰了夜晚被迫加班的肠胃。

一碗白糜，在延续着从古至今饮食传统的同时，也不断焕发出新的变化。

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本期文字 | 罗举

本期音频 | 罗举

本期图片 | 网络（侵删）

本期审读 | 丁阳

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 潮州市饶平县浮山

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