美馔新语（音频）| 林满：让你眼花缭乱的夜粥（汕头龙湖话）

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潮汕人不论贫富，早晚都会吃一碗粥，而夜宵这碗粥更为重要。

早餐吃白粥习惯配杂咸，晚上的白粥也不是单纯一碗简单的白粥，各类食材四百多种，而这些，却全部归属于白粥的配菜。

汕头的夜粥，通常有卤味、小炒、生腌、鱼饭。卤味我想大家很熟悉了，一般都是卤鹅肉、卤肠这些，小炒一般是炒海鲜，如炒薄壳或者炒花甲，或者是炒蒜头炒青菜，当然也有烙粿，比如无米粿。比较有特色的、出名的是生腌和鱼饭。生腌是腌制海鲜，搭配夜粥最美味。潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。常见的生腌海鲜有虾蛄（濑尿虾）、蟹类、虾、血蛤贝壳类等等。而且还是下酒菜的首选美食，它是潮汕人的最爱。制作生腌，需要将海鲜洗净，将姜末、蒜蓉、红辣椒粒与酱油、盐拌匀，倒入海鲜中搅拌均匀，有人习惯放入冰箱冷藏几分钟，吃的时候蘸辣椒醋或者白醋，冰与辣刺激着你的舌尖，生腌海鲜我比较喜欢吃的水生（蚝）以及蟹。有些人不太敢吃，主要是害怕寄生虫。生腌海鲜最关键的是食材要新鲜，原材料不行，一口就暴露了，而且后果可能就不止拉肚子这么简单了。至于鱼饭，它并不是饭，它就是单纯的鱼。鱼饭，是一种典型的地域美食，本来是潮汕海边穷苦人家的吃食——因为没有粮食，只能拿腌鱼作主食。所谓“鱼饭”，就是海鱼装于竹篓里再放入大锅中用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却的海产品，在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。鱼饭一般是蘸普宁豆酱，蒸透自然晾凉的整鱼，鱼肉紧实鲜甜。吃时连皮带肉挑一小块，轻嚼慢咽，滋味随之溢出，甘润鲜美，淡而不薄，鲜而有味。我比较推荐巴浪鱼饭，巴浪鱼本身就是肉质很鲜美的，做成鱼饭味道更加鲜甜。

汕头夜粥的配菜有很多，常常让人选择困难。汕头夜粥一般在长平路一带，比如长平路老姿娘（不过听说价格偏贵）、桂圆白粥（听说价格亲民），越晚人越多，不过其实只要你愿意穿街走巷，哪里都有白粥配菜的，这就像潮汕牛肉火锅店一样普遍。

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文字、音频、排版：林满

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本期审读：商守闯

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