方言与美食（音频）|林晓玲：潮汕卤鹅（汕头鮀浦话）

潮汕卤鹅

这是一道早已融进潮汕人血液中的美食，此刻，魂牵梦绕的卤味，仿佛隔着几条巷子，悠悠钻入了每一个踏实勤劳的劳动人民心中。

每次离家远行后回到家时，老妈一定会提前在菜市场买好新鲜的卤鹅等着我回去。这是多年来老妈非常默契的照顾，因为对我来说，只有真正吃上第一口卤鹅的那一刻，才算是真正回到了汕头。最契合我心中对卤味的定义非潮汕卤鹅莫属，今天就来给各位介绍一下被评为“广东十大经典名菜”的潮汕卤鹅吧！

        潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，潮汕特产的卤制狮头鹅，肉质肥美，香滑可口，具备让人吃过一回就再也不能忘怀的神奇魔力。狮头鹅是目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，多分布于澄海、潮安、汕头市郊，因形似狮头，故称狮头鹅。狮头鹅的鹅种肉感细嫩，皮也比较厚，因此吃起来有嚼劲，口感很好。

       首先把狮头鹅宰好，取出内脏，洗净晾干，在鹅身内外擦上精盐，腌制半个钟，此时把南姜（生姜）、八角、桂皮、甘草、丁香等香料干炒一下后同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、冰糖、白酒等，用中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮2个小时，卤制的时间与鹅的大小成正比。卤制的过程中要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复几次，并注意把鹅身翻转数次，在不断翻滚中，让鹅身均匀地吸收卤汁，使其入味，然后就可以捞起放晾以待使用。

       吃的时候把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，撒上一小撮芫荽，配上蒜泥醋就可以享用了。蒜泥醋是潮汕人吃卤水鹅的必备配料，它能化解吃鹅时口中留下的油脂，鹅肉配上芫荽，则可以增添肉的清香。

       卤制入味的狮头鹅，可以彻底颠覆你的味觉。

       卤鹅不仅是潮汕人日常生活中不可或缺的一部分，也是“拜老爷”等年节中必不可少的祭祀用品，在潮汕人心中有着很重要的地位。

制作过程

       想念潮汕卤鹅的那份鲜香与可口，更想念与家人团聚时的那份温暖。今年过年回家，要记得回去吃潮汕卤鹅哦！

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编辑：林晓玲

审读：小    胡

总编：老    甘

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